植物奶油揭秘：甜點師傅稱蛋糕店都用植物奶油
《揚子晚報》
2010年11月8日
育兒教育與服務 小兒推拿領導品牌
文章出處：http://www.chinanews.com/life/2010/11-08/2640130.shtml
醫學指導：江蘇省人民醫院營養科主任醫師 李群
這下“災難”了！愛吃蛋糕的愛喝咖啡的都得小心點
因為蛋糕、巧克力、冰淇淋、奶油餅干、咖啡伴侶中常常藏著“植物奶油”，可導致糖尿病、冠心病、肥胖等疾病高發
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最簡單的劃分是植物奶油和動物奶油。植物奶油是以大豆等植物油和水、鹽、奶粉等加工而成的；動物奶油是由牛奶中的脂肪分離獲得的。從口感上說，動物奶油口味更棒一些，但價格比較貴。
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氫化油，也被叫做“植物奶油”、“植物黃油”、“植脂末”。目前，在面包、奶酪、蛋糕和餅干等食品烘焙領域廣泛使用。
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氫化油因為是“假油”，無法被代謝出去。對健康主要有四個方面的危害：增加血液黏稠度和凝聚力，促進血栓形成；促進動脈硬化；增加2型糖尿病的發病率；影響嬰幼兒和青少年正常的生長發育。
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夾心餅干、薯片、冰激凌、早餐麥片、方便面、方便湯、蛋黃派、多納圈、巧克力、咖啡伴侶、沙拉醬、速凍湯圓、糖果、色拉……
昨天是周末，南京新街口一家頗為“走紅”的面包店里熱鬧非凡，收銀臺前排起了隊。一塊塊甜點散發出甜膩的味道，在店里久久縈繞。但人們不知道的是，制作蛋糕上鮮艷花朵的主要原料——植物奶油，剛剛被央視《經濟半小時》曝光：《“氫化油”，或釀食物史上最大災難》！其中有專家表示，植物奶油在中國普遍使用，危害堪比殺蟲劑！
其實，不只蛋糕，植物奶油還藏身于巧克力、冰淇淋、奶油餅干、方便面、蛋黃派、咖啡伴侶和奶油面包等食品中。在這些美味的背后，極有可能為人們的健康埋下危險陷阱，導致糖尿病、冠心病、肥胖等疾病的高發——
記者調查
甜點師傅悄悄說：都用植物奶油
蛋糕店幾乎都用植物奶油
在新街口附近一家人氣火爆的蛋糕店里，記者看到不足一百平方米的店面里擠了三四十個顧客，多以年輕人為主。貨架上一排排的甜點，精致誘人。記者拿起一小塊乳酪蛋糕，詢問店員：“使用的是植物奶油還是動物奶油？”該店員在跟糕點師傅核實后，表示“這兩者都有”。
隨后，在另一家全國連鎖的糕點店里，店員則肯定地告訴記者，店里的蛋糕用的全是植物奶油。與此同時，記者在這家店里的一些糕點的包裝袋上，也看到了“人造奶油”的字樣。更讓記者驚訝的是，諸如“燕麥纖維餅干”這種聽起來非常健康的食品中，也含有植物奶油。
采訪中記者發現，很多檔次高低不一的蛋糕店大多有個相同之處：銷售人員都宣稱店里的蛋糕是真正的純正奶油蛋糕。而這些蛋糕細看起來確實細膩、美觀，讓人覺得無可挑剔。
為什么要加“純正”這個詞呢？記者了解到，這頗有些“欲蓋彌彰”的味道。近日，一位蛋糕店老板自曝內幕：糕點行業內制作蛋糕用的“奶油”其實很少采用純正奶油。因為純奶油較難成型，放在冰箱里兩個小時就會溶化，沒法保存；而大家購買的奶油蛋糕大都質地松軟，口感細膩，間隙小，有“賣相”，還可以冷藏兩三天。
當被問及一般的用量是多少時，這位老板脫口而出：“用量是看著加的，反正估計合適就行。”
“現在大多數甜品店里，使用的奶油都是混合了植物奶油和動物奶油兩種的。動物奶油是由牛奶中的脂肪分離獲得的，植物奶油是以大豆等植物油和水、鹽、奶粉等加工而成的，也叫人造奶油。從口感上說，動物奶油口味更好一些，你到糕點店里聞到的那個香味多是來自這個東西。而植物奶油不含膽固醇，看起來好像比較健康。”一位有多年甜品制作經驗的糕點師傅告訴記者。不過他私下里表示，聽過植物奶油中含有一種叫反式脂肪酸，好像對身體不太好，至于不好在哪里，他也說不清楚。
超市零食多含植物奶油
夾心餅干、薯片、早餐麥片、方便面、方便湯、蛋黃派、多納圈、巧克力、咖啡伴侶、沙拉醬、冰淇淋、速凍湯圓、糖果、色拉……在南京各大超市的食品貨架上，到處可見“氫化植物油”、“植脂末”等物質。
記者看到，不少袋裝甜點中，雖然沒有寫含有“植物奶油”或者“植脂末”，但是，卻標注含類似“精煉植物油”或者“起酥油”。一位業內人士告訴記者，這些聽起來好像食用油的物質其實多是氫化棕櫚油、氫化大豆油、氫化椰子油等物質組成，而這些均是“氫化油”的不同叫法，甚至不少被簡單寫成“奶油”的成分，也很有可能就是“氫化油”。
據廣州媒體報道，在同一間超市里，95種餅干里有36種含人造脂肪，51種蛋糕點心里有19種含人造脂肪，16種咖啡伴侶全部含人造脂肪，31種麥片里有22種含人造脂肪。
烘焙者專門只買動物奶油
“知道植物奶油有什么壞處嗎？”“沒有吧？聽起來比動物奶油健康呢，應該是脂肪含量比較低。”記者昨天隨機采訪了一些市民，大部分人對植物奶油并沒有太多了解，一些人則認為植物奶油更好，是動物奶油脂肪含量太高而出現的替代品。
“我做甜品糕點從來不使用植物奶油，好像對身體不好。”一位烘焙愛好者對此也有同樣的觀點，她告訴記者，自己購買奶油主要在超市、專門的烘焙店和網上，專挑動物奶油買。而植物奶油的價格僅是動物奶油的一半。“其實植物奶油不是真的奶油，就是一種人工合成的物質。我總感覺人造的東西不好，自己家吃寧愿貴一點也要選擇天然的東西，吃得放心一點。”
記者在一家超市也看到了植物奶油的身影，用于涂抹面包的那種單個小盒裝的，十二個小盒售價為11.3元。“動物奶油價格比較貴，賣得不多，所以我們沒有進貨。”一個銷售人員表示。
不過記者也了解到，動物奶油并非完美無缺，它最大的一個問題就是吃多了會讓人發胖。
“現在肥胖、高血脂的患者越來越多，這和脂肪的攝入是有關系的。”江蘇省人民醫院營養科李群主任醫師說，同樣存在的一個情況是，現在很多人對肥肉、葷油、蛋黃、動物的內臟都避而遠之，但是肥胖依舊出現了。“其實很多患者是在不知不覺中攝入了脂肪。粗略估計的話，因為大吃大喝造成的肥胖在臨床的肥胖患者中只占1/3。”
在讓人防不勝防的脂肪中，隱藏在眾多美食中的植物奶油就是其一。“我接觸很多年輕肥胖患者，都是美味的食品吃太多了。”李群主任說，她所接診的年輕患者中，很多人都愛吃烤箱點心，有的人起床了就吃面包店買來的面包，晚上加班回家晚了，也以蛋糕、面包充饑。長此以往，植物奶油攝入量肯定過多。“其實，世界衛生組織已經把烤箱食品也列入到垃圾食品當中了。”
另外，肥胖、高血脂患者中喜歡吃膨化食品、奶茶等飲料還有洋快餐的也非常多。
面包、蛋糕、餅干、奶茶、薯條、薯片、冰激凌、咖啡……不知不覺中，植物油脂偷偷“占領”了我們的胃。為什么“遍地”都是植物奶油？李群主任說，主要有三個原因，一是口感好，二是加工的需要，三是價格低廉。
“很多人會有這樣的感覺，脫脂牛奶比起全脂牛奶，口感、香味都差遠了，這就是脂肪在起作用。”李群主任說，添加了脂肪之后，食物的香味更加撲鼻，口感也更好，這是面包、餅干、奶茶、冰激凌等中都會添加脂肪的原因，植物奶油就是一種反式脂肪。
植物奶油最初是用來代替價格比較昂貴的動物奶油的。和動物奶油不太一樣的是，植物油脂是一種液體，所以要通過氫化處理改變植物油脂性質，使之成為固體或半固體，方便運輸與加工。與植物奶油類似，咖啡伴侶中的“植脂末”也是因為有相同的加工需要。
薯條、薯片中含有的氫化油則是另外一種渠道產生的。“植物油脂中含有不飽和脂肪，這是一種不穩定的物質，在高溫的環境下會產生變性，形成有害于人體健康的反式脂肪，所以薯條、薯片中的氫化油更多的是在加工過程中產生的。”
分析
真正的西餐中，用的到底是哪類奶油呢？李群主任說，動物性的、植物性的兩者都有，但是自從發現反式脂肪酸的危害之后，一些國家已開始禁止食物中添加反式脂肪。
“西方發達國家為代表的膳食結構中，谷類食物過少，而動物性食品和食糖占較大比例，因而膳食營養上具有高熱量、高脂肪、高蛋白質的‘三高’特點，并不科學，這幾年已經漸漸在向東方靠攏，很多西方人都推崇低脂、低熱量的飲食。”李群主任說，東方的膳食結構也存在牛奶、優質蛋白攝入不足的缺陷。
“目前國際上最受關注的是以希臘為代表的地中海式膳食結構。特點是食物中動物蛋白以魚類最多，同時攝入豐富的水果、薯類、蔬菜。”另外，地中海地區在烹調時多使用橄欖油，這種油中所含的脂肪有降低人體低密度脂蛋白、升高高密度脂蛋白的功能，還具有增強心血管功能及抗氧化、抗組織衰老的作用。
記者了解到，這種橄欖油在南京大超市中也有銷售，只是價格比較貴。那種純進口的希臘橄欖油，像紅酒瓶子那樣的包裝，一瓶價格就超百元。
一個月吃上一兩次漢堡，嘴饞時喝杯奶茶、吃個派，為了加班工作喝杯咖啡，這樣的飲食習慣在都市白領中很常見——但是漢堡、奶茶、派、咖啡，每一樣都和氫化油掛上了鉤。這是不是意味著，“偶爾吃吃”也有患上糖尿病、高血脂等等的危險呢？
李群主任說，用“明槍易躲，暗箭難防”來形容植物奶油非常貼切，但也不要過于恐慌。“偶爾食用沒有太大關系，只要不經常大量攝入就行。”李群主任舉例，很多女孩子喜歡喝奶茶，一個月喝上一兩杯不會對身體產生多大的影響，要是當成飲料每天一杯，問題就大了。
“一是減少攝入，二是增加體內與之對抗的力量。”李群主任解釋，要減輕已攝入的氫化油對身體的影響，增加膳食纖維的攝入是一個好方法。膳食纖維可以促進腸的蠕動、促進體內廢物排出，改善腸道內環境，有助于腸內益生菌的生長，減少人體對糖、脂肪以及毒素的吸收。膳食纖維在植物性食物，尤其是一些深色的蔬菜、菌類中含量都很豐富。
“有些人是在不知情的情況下吃下了植物脂肪，有的則是明明知道仍然吃下了很多。”李群主任說，國家的商標法有規定必須標注出食物的成分和添加劑。但從現實來看，雖然很多商家這么做了，但還是遠遠不夠。
“一是有些消費者不會看成分表，二是即使看了成分表也看不懂。”李群主任說，“比如咖啡伴侶，廠家基本都會標出植脂末這個成分，但很多消費者并不知道這是什么東西，不知道喝了以后會給身體造成什么樣的影響；有些消費者還可能認為面包中的植物奶油是從植物中提煉出來，是很好的成分。”
對于這種情況，采訪中有人也表示了“理解”：“總不能要求所有食品包裝上都像香煙一樣，在上面注明‘焦油含量多少、吸煙有害健康’吧？控制好自己的嘴巴，不去吃垃圾食品是最重要的。當然，多掌握些與飲食健康相關的專業知識也很重要。”
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