冷水洗肉，溫水洗菜 保住營養 去除農殘
《生命時報》
2010年10月22日
育兒教育與服務 小兒推拿領導品牌
文章出處：http://paper.people.com.cn/smsb/html/2010-10/22/content_650046.htm?div=-1
指導專家：國家高級烹調師、山東省首席技師 張亮；國家蔬菜工程技術研究中心研究員 何洪巨
菜買回家，誰都希望盡最大可能把它們洗干凈。用什么樣的水洗，起著決定性的作用。專家告訴《生命時報》記者，肉和果蔬的清洗方法要分開說。
“洗肉當然是用冷水。”有著多年烹飪經驗的國家高級烹調師、山東省首席技師張亮說。特別是現在，天氣越來越涼，怕冷的人喜歡用熱乎乎的水洗肉。有些人覺得肉容易沾上臟東西，為了能加強去污，還拿熱水泡上一會兒再洗。其實不管是冷凍肉解凍，還是剛買回來的鮮肉要清洗，都不能用溫水特別是熱水。因為用溫水甚至熱水洗肉，會加速肉中蛋白質和B族維生素的流失，一些氨基酸也會隨之損失。“一方面，用熱水處理過的肉很容易變質、腐敗。另一方面，肉的口感也會受到影響，做出來就不會肉香四溢了。”
特別值得提醒的是，有人喜歡買現成的肉餡。這樣的肉餡要不要洗呢？最好不要。肉餡一般是用來炒肉臊或者捏丸子，洗過之后不僅不香、營養流失，還會變得松散而做不成丸子了。如果要吃肉餡，最好自己買回來，先洗后剁。或者監督商家先洗后剁。
而洗各類果蔬時則用溫水更好。國家蔬菜工程技術研究中心研究員何洪巨指出，溫水比涼水更容易去除果蔬表面的農藥殘留。因為農藥殘留中的有機磷易溶于水，并會在水溫增高的情況下加速溶解。同時，農藥中的氨基甲酸酯類殺蟲劑也會隨著溫度升高而加快分解。
有些人會擔心，本來果蔬中的營養物質就很嬌貴，用熱水會不會把營養都破壞了？其實關鍵就是要控制好水溫，以40攝氏度左右為宜。否則洗菜時果蔬中的B族維生素，維生素C及部分尼克酸和礦物質都會流失。控制水溫的方法也很簡單：40攝氏度的水，用手試試應該是溫熱而不燙的。
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