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文章出處：http://paper.people.com.cn/smsb/html/2010-10/29/content_655864.htm

專家指導(dǎo)：中國(guó)工程院院士、中國(guó)疾控中心食物強(qiáng)化辦公室主任 陳君石
            中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所研究員 霍軍生

醬油是生活中離不了的調(diào)味品，而現(xiàn)在，人們也開始關(guān)注醬油的營(yíng)養(yǎng)了。近幾年來，超市里除了普通的生抽、老抽外，又引入了“鐵強(qiáng)化醬油”這種新成員——通過在醬油中加入鐵補(bǔ)充劑，達(dá)到改善貧血的目的。有消費(fèi)者稱：“在口味、價(jià)格和普通醬油差不多的情況下，當(dāng)然愿意選加鐵的‘營(yíng)養(yǎng)醬油’。”與此同時(shí)，10月21日，中國(guó)疾病預(yù)防控制中心食物強(qiáng)化辦公室在北京宣布，我國(guó)與全球營(yíng)養(yǎng)改善聯(lián)盟共同開展的“鐵強(qiáng)化醬油項(xiàng)目二期”工程當(dāng)日啟動(dòng)，其目標(biāo)是用三年的時(shí)間向全國(guó)推廣，讓更多的人買到鐵強(qiáng)化醬油。

然而消息一出，一條持質(zhì)疑態(tài)度的相關(guān)新聞便開始在網(wǎng)絡(luò)上廣泛流傳。有專家質(zhì)疑，醬油中的補(bǔ)鐵成分“鈉鐵EDTA”，可能導(dǎo)致人體內(nèi)缺乏鈣、鐵、鋅等物質(zhì)。“它會(huì)影響鋅的吸收，小孩吃了以后不長(zhǎng)個(gè)。”該專家還說，有研究稱，人體血液中的鐵含量越高，患癌癥的可能性就越高，應(yīng)該通過調(diào)節(jié)飲食來達(dá)到補(bǔ)鐵的目的。

此專家觀點(diǎn)受到了廣泛關(guān)注，相關(guān)文章也被媒體紛紛轉(zhuǎn)載，更有不少人對(duì)鐵強(qiáng)化醬油提出指責(zé)，稱“存在致癌風(fēng)險(xiǎn)的產(chǎn)品不應(yīng)上市”、“不能強(qiáng)迫沒病的人吃鐵強(qiáng)化醬油”……一邊是政府部門的大力倡導(dǎo)，一邊是營(yíng)養(yǎng)專家的公開質(zhì)疑，鐵強(qiáng)化醬油一時(shí)間成為熱門話題。為此，本報(bào)征集了大家最關(guān)心的七大問題，請(qǐng)中國(guó)工程院院士、中國(guó)疾控中心食物強(qiáng)化辦公室主任陳君石和中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所研究員霍軍生為大家做出解答。

問題一：長(zhǎng)期吃鐵強(qiáng)化醬油，會(huì)導(dǎo)致鐵過量嗎？

答：鐵強(qiáng)化醬油中添加的只是少量鐵，絕對(duì)不會(huì)造成鐵攝入過量。根據(jù)2000年《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》數(shù)據(jù)顯示：每日攝入75毫克鐵對(duì)于正常人體健康是沒有損害的。1992年和2002年的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查顯示，中國(guó)人每天醬油攝入量在8.9—12.6毫升之間。根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，鐵強(qiáng)化醬油中鐵的添加量在175—210毫克/100毫升之間，相當(dāng)于每天攝入2.4-3.4毫克鐵，約為有害劑量的1/4000。大量數(shù)據(jù)表明，鐵強(qiáng)化醬油對(duì)鐵缺乏和貧血人群具有明顯的營(yíng)養(yǎng)改善作用。

也許還有人擔(dān)心，如果我多吃醬油，會(huì)不會(huì)鐵攝入過量？這個(gè)大可放心，因?yàn)槲覈?guó)成年居民平均每人每天膳食鐵攝入量是18—26毫克，加上鐵醬油額外攝入的2—4毫克鐵，也遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到75毫克。此外，醬油是一種調(diào)味品，很咸，一般人不可能吃太多，平均一天8.9毫升。雖然有人吃得多有人吃得少，但即便再多，也不會(huì)到一兩斤的量。

問題二：醬油補(bǔ)鐵的同時(shí)會(huì)帶走鋅嗎？

答：可用于鐵強(qiáng)化的鐵劑有很多種，比如鈉鐵EDTA、硫酸亞鐵等，妊娠期婦女去醫(yī)院開的鐵劑，最常見的就是硫酸亞鐵。世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織的聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)（JECFA）早在1992年就得出結(jié)論，鈉鐵EDTA是適合在食物強(qiáng)化中應(yīng)用的一種鐵劑，目前包括北美、南美、澳洲在內(nèi)的全球大部分地區(qū)均允許鈉鐵EDTA作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用。此外，適宜劑量的EDTA并不會(huì)影響鈣的吸收，卻可以促進(jìn)鋅的吸收。2000年在貴州開展的研究顯示，鐵強(qiáng)化醬油干預(yù)組缺鐵性貧血的改善率達(dá)30％—70％，兒童身高和體重也有很大改善，且實(shí)驗(yàn)中未見鐵過量病例。說小孩吃了不長(zhǎng)個(gè)沒有任何事實(shí)依據(jù)。

問題三：鐵強(qiáng)化醬油真的能改善貧血嗎？

答：世界衛(wèi)生組織估計(jì)，世界上有66%—80%的人處于鐵缺乏狀態(tài)。全國(guó)第四次營(yíng)養(yǎng)與健康調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)各類人群的平均貧血發(fā)生率達(dá)到20.1%，其中婦女、兒童和老年人群貧血發(fā)病率高于全國(guó)平均水平。缺鐵和貧血會(huì)導(dǎo)致兒童生長(zhǎng)發(fā)育不良，特別是智力發(fā)育遲緩，而這一后果并不會(huì)在改善后得到完全恢復(fù)。缺鐵和貧血會(huì)導(dǎo)致人體虛弱無力，免疫和抗病能力下降。我國(guó)有1/5的人需要通過補(bǔ)充鐵來改善貧血，相對(duì)于藥品、保健品和單純通過食物補(bǔ)充，鐵強(qiáng)化醬油是最經(jīng)濟(jì)有效的方式。從2004年到現(xiàn)在，鐵強(qiáng)化醬油已經(jīng)在全國(guó)九個(gè)省推廣，目前有6000萬人正在食用鐵強(qiáng)化醬油。從這九個(gè)省的監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)來看，貧血率在原來的基礎(chǔ)上下降了30%左右。

問題四：如果全家一起食用，不貧血的人也能吃嗎？

答：如果我們每天把補(bǔ)充劑倒在一個(gè)杯子里，那肯定會(huì)越積攢越多，直到溢出來為止。但人體具有新陳代謝功能，能做到“有進(jìn)有出”。每天補(bǔ)充2—4毫克的鐵，家庭中的婦女、兒童等本來就容易缺鐵的人可以把它吸收利用，而家庭中的成年男子，如果他并不缺鐵，他的鐵攝入量仍然在正常范圍之中。而且人體對(duì)于各種營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收有著非常強(qiáng)的調(diào)節(jié)機(jī)制，缺乏越嚴(yán)重，吸收率越高；當(dāng)體內(nèi)不缺某種元素時(shí)，吸收率就會(huì)降得很低。人體強(qiáng)大的調(diào)節(jié)系統(tǒng)來處理這樣小的補(bǔ)充劑量，是游刃有余的。

問題五：會(huì)像碘鹽一樣強(qiáng)制購(gòu)買嗎？

答：在過去、現(xiàn)在和將來，都不會(huì)有任何國(guó)家性政策，強(qiáng)制大家購(gòu)買鐵強(qiáng)化醬油，市場(chǎng)上會(huì)一直供應(yīng)強(qiáng)化和非強(qiáng)化的醬油，消費(fèi)者可以自主選擇。希望大家了解的是，選擇食用鐵強(qiáng)化醬油，既不會(huì)帶來任何其他健康問題，又可以預(yù)防或改善貧血。所以建議大家每天食用鐵強(qiáng)化醬油。

問題六：哪個(gè)牌子的醬油補(bǔ)鐵效果好？

答：全國(guó)許多知名企業(yè)都生產(chǎn)鐵強(qiáng)化醬油，比如海天、欣和、和田寬、珍極、金獅等，這些企業(yè)的產(chǎn)品大家在超市中都能買到。目前，中國(guó)疾病預(yù)防控制中心食物強(qiáng)化辦公室和中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)共同認(rèn)定了19家調(diào)味品企業(yè)生產(chǎn)鐵強(qiáng)化醬油，鐵的添加量在175—210毫克/100毫升之間，都符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。所以加入項(xiàng)目的鐵強(qiáng)化醬油，都經(jīng)過嚴(yán)格審查，并且包裝上有統(tǒng)一的血滴型標(biāo)識(shí)。這些醬油價(jià)格不同，主要是用于強(qiáng)化的醬油本身等級(jí)不同，強(qiáng)化后價(jià)格也不會(huì)大幅增加，有的還按照原價(jià)賣，有的可能會(huì)貴幾毛錢或一塊錢。

問題七：使用鐵強(qiáng)化醬油有什么特別需要注意的嗎？

答：相對(duì)于維生素C、B族維生素等，鐵強(qiáng)化劑的性質(zhì)非常穩(wěn)定，對(duì)熱不敏感，因此使用上和普通醬油沒有區(qū)別。現(xiàn)在市場(chǎng)上，生抽、老抽產(chǎn)品都有鐵強(qiáng)化版本，大家可以根據(jù)烹調(diào)習(xí)慣，紅燒選擇老抽，涼拌選擇生抽即可。