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文章出處：http://health.people.com.cn/GB/14740/21471/6156847.html

衛(wèi)生部近期公布的一份報告表明，人體維生素和礦物質(zhì)缺乏主要包括缺碘、缺維生素A和缺鐵。缺鐵引起的疾病最常見的就是缺鐵性貧血，它會降低人體免疫系統(tǒng)，使人乏力、頭暈、智力下降，尤其影響兒童的生長發(fā)育。

我國民間使用鐵鍋、鐵鏟烹調(diào)的飲食習(xí)慣蘊(yùn)含著一定的科學(xué)道理。因為，鐵鍋、鐵鏟在加熱翻炒、相互摩擦、相互碰撞過程中容易產(chǎn)生鐵的細(xì)末，加上鍋內(nèi)食物產(chǎn)生的特有的醬汁，會促進(jìn)這些鐵末滲透到食物中，從而人們食用食物的同時補(bǔ)充了鐵元素。因此，使用鐵鍋烹調(diào)可以增加人體鐵的攝入量，對于預(yù)防缺鐵性貧血來說，用鐵鍋烹調(diào)膳食可能是有益的。

但是，使用鐵鍋時，鐵的溶出量不易控制：一方面，無法估計每天通過使用鐵鍋烹調(diào)增加了多少膳食鐵的攝入量（每天鐵攝入量標(biāo)準(zhǔn)為15毫克），鐵攝入量過多，會造成鐵元素在肝臟等實質(zhì)器官的沉積，久而久之，沉積量超過人體所能耐受的負(fù)荷量，就會造成鐵中毒；另一方面，鐵鍋中的鐵，人體吸收率較差，很難用于鐵缺乏和人體缺鐵性貧血的治療和預(yù)防。

因此，我們在選擇預(yù)防缺鐵性貧血的措施時，不應(yīng)該把鐵鍋烹調(diào)當(dāng)作惟一的方法。預(yù)防缺鐵性貧血的措施，應(yīng)該多吃富含鐵的食物。

膳食中的鐵主要分為動物性食品中的血紅素鐵和植物性食品中的非血紅素鐵兩種。含鐵豐富的動物性食物包括：各種動物瘦肉、動物肝臟、動物血、蛋黃等。植物性食物包括蔬菜中的黑木耳、海帶、芹菜、韭菜、菠菜等。雖然動物性食品中的鐵更容易被人體吸收利用，但如果單純地為了補(bǔ)鐵而增加如各種肉類、動物肝臟等的比重，又會增加膳食脂肪和膽固醇的攝入量。因此，動物血是補(bǔ)充鐵元素既經(jīng)濟(jì)安全，又營養(yǎng)豐富的食品。

如豬血制成的血豆腐每100克含鐵8.7毫克，每天吃2兩血豆腐加上其它膳食中含有的鐵，就能滿足全天鐵的攝入量；而100克蛋黃和100克豬瘦肉中鐵的含量分別為6.5毫克和1.5毫克，均低于豬血，而膽固醇和脂肪的含量又高于豬血，因此選擇吃血豆腐是補(bǔ)鐵更佳。