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專(zhuān)家指導(dǎo)：中國(guó)中醫(yī)科學(xué)院廣安門(mén)醫(yī)院食療營(yíng)養(yǎng)部主任 王宜；中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)理事 石萬(wàn)榮

王宜

在寒冷的冬日，為自己或家人煲上一鍋醇香誘人、滋補(bǔ)養(yǎng)顏的靚湯，實(shí)在是件幸福的事情。不過(guò)，可別小看這一鍋湯，從選料到熬制都有不少學(xué)問(wèn)。

可能有人認(rèn)為，煲湯不就是幾種原料下鍋一煮，這有什么難的？其實(shí)，煲湯的學(xué)問(wèn)數(shù)不勝數(shù)。一鍋好湯不僅要有“精挑細(xì)選”的材料，還需要“天衣無(wú)縫”的配合、“拿捏得當(dāng)”的火候等。就此，記者采訪了中國(guó)中醫(yī)科學(xué)院廣安門(mén)醫(yī)院食療營(yíng)養(yǎng)部主任王宜和中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)理事、中國(guó)烹飪名師石萬(wàn)榮先生。

煲湯，選料很關(guān)鍵

一、選料要得當(dāng)

這是制好鮮湯的關(guān)鍵所在。用于制湯的原料，通常為動(dòng)物性原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚(yú)類(lèi)等，這類(lèi)食品含有豐富蛋白質(zhì)和核苷酸等，肉中能溶解于水的含氮浸出物，是湯鮮味的主要來(lái)源。

俗話說(shuō)，“肉吃鮮殺、魚(yú)吃跳”，但王宜表示，剛宰殺的肉其實(shí)并不適合熬湯。我們所說(shuō)的“鮮”，是指魚(yú)、畜、禽殺死后3—5小時(shí)，此時(shí)，魚(yú)、畜或禽肉中的各種酶，會(huì)使蛋白質(zhì)、脂肪等分解為人體易于吸收的氨基酸、脂肪酸，味道最佳。此外，采購(gòu)時(shí)還應(yīng)注意，肉類(lèi)最好異味小、血污少。

二、搭配有講究

在做湯的時(shí)候，一般不需添加奶或奶粉來(lái)增稠，一來(lái)這些材料經(jīng)不起時(shí)間的“考驗(yàn)”，容易出沫子，使湯渾濁，二來(lái)口感也不好。此外，為使湯的口味純正，一般不用多種動(dòng)物食品同煨。

許多食物已有固定的搭配模式，可以使?fàn)I養(yǎng)素起到互補(bǔ)作用，即餐桌上的黃金搭配。比如說(shuō)，煲魚(yú)翅湯時(shí)，不妨加入肉、蛋等，可以使魚(yú)翅的蛋白質(zhì)生理價(jià)值發(fā)揮到最好；海帶燉肉湯，酸性食品肉與堿性食品海帶能起到組合效應(yīng)，這在日本也是很風(fēng)行的長(zhǎng)壽食品。

三、火候要適宜

一般而言，60℃—80℃溫度易引起部分維生素破壞，而煲湯時(shí)食物溫度應(yīng)該長(zhǎng)時(shí)間維持在85℃—100℃。因此，煨湯火候的要訣是大火燒沸，小火慢煨。這樣可使食物蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來(lái)，使湯既清澈，又濃醇。

四、時(shí)間勿太久

王宜主任指出，許多人心中有個(gè)誤區(qū)，煲湯時(shí)間越長(zhǎng)越好。其實(shí)，這樣反而容易破壞食物中的氨基酸類(lèi)物質(zhì)，使嘌呤含量增高，營(yíng)養(yǎng)成分大量流失。她介紹，魚(yú)湯的最佳熬制時(shí)間在1小時(shí)左右，雞湯、排骨湯一般在1—2小時(shí)左右，在湯中加蔬菜應(yīng)隨放隨吃，以減少維生素C及B族維生素破壞，且水面要沒(méi)過(guò)蔬菜，以和空氣隔離，從而減少營(yíng)養(yǎng)損失。

五、配水要合理

煲湯時(shí)最好涼水入鍋。用水量通常是食品重量的3—5倍，使食品與冷水一起受熱，既不直接用沸水煨湯，也不中途加冷水，以使食品的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)緩慢地溢出，最終達(dá)到湯色清澈的效果。

六、不銹鋼鍋也能煲湯

傳統(tǒng)觀念認(rèn)為，煨制鮮湯時(shí)，用陳年瓦罐效果最佳，有利于水分子與食物的相互滲透，會(huì)使湯更鮮香、更濃厚。王宜表示，只要掌握科學(xué)的方法，用不銹鋼鍋熬湯可以達(dá)到一樣的效果。她介紹說(shuō)，將鋼鍋中煲制好的湯汁放進(jìn)攪碎機(jī)中打碎，攪拌的過(guò)程可以使大脂肪顆粒乳化為乳糜顆粒，使湯呈乳白、滋味醇厚，由于熬制時(shí)間短，還充分保留了食物中的營(yíng)養(yǎng)成分。

七、放料有學(xué)問(wèn)

大多數(shù)北方人認(rèn)為，煲湯要加香辛料，諸如味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜之類(lèi)。而石萬(wàn)榮認(rèn)為，從廣東人煲湯的經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，喝湯講究原汁原味，這些香料大可不必。即使用的話，用量也不宜太多，以免影響湯的原味。由于配料起的是調(diào)和口感的作用，所以使用時(shí)必須要有側(cè)重點(diǎn)，其他的配料放少許就好。

此外，要注意調(diào)味料的投放順序，鹽應(yīng)當(dāng)最后放，因?yàn)辂}會(huì)使原料中的水分排出，蛋白質(zhì)凝固，有礙鮮味成分的擴(kuò)散。

用中藥?kù)覝?先了解藥性

有句俗話叫：藥食同源。嚴(yán)冬將至，很多人都會(huì)找來(lái)當(dāng)歸、枸杞等藥材，煲一鍋“滋補(bǔ)湯”來(lái)犒勞一下自己和家人。

然而，中國(guó)中醫(yī)藥學(xué)會(huì)莊乾竹告訴記者，不同的中藥特點(diǎn)各不相同，用中藥?kù)覝埃仨毻〞灾兴幍暮帷亍龅雀餍浴＿x材時(shí)，最好選擇經(jīng)民間認(rèn)定的無(wú)任何副作用的人參、當(dāng)歸、枸杞、黃芪等材料。另外，可根據(jù)個(gè)人身體狀況選擇溫和的湯料。如身體火氣旺盛，可選擇如綠豆、蓮子等清火滋潤(rùn)類(lèi)的中草藥；身體寒氣過(guò)盛，就應(yīng)選擇參類(lèi)作為湯料。

白果：味甘苦澀、性平、有小毒、歸肺經(jīng)。可以斂肺定喘、止帶濁、縮小便，宜用于痰多喘咳、帶下白濁、遺尿尿頻等。咳嗽痰稠不利者慎用。

淮山（山藥）：可補(bǔ)中益氣、壯陽(yáng)滋陰、鎮(zhèn)心安神、潤(rùn)膚養(yǎng)發(fā)，健脾胃、止瀉痢、化痰涎，治五勞七傷諸疾。但感冒、濕熱、實(shí)邪及腸胃積滯者慎用。

黨參：性味甘平，歸脾、肺經(jīng)。有補(bǔ)中益氣，健脾益肺的功效。用于脾肺虛弱、氣短心悸、食少便溏、虛喘咳嗽、內(nèi)熱消渴者。忌與藜蘆同用。

茯苓：歸心、肺、脾、腎經(jīng)，利水滲濕，健脾寧心，宜用于水腫尿少、痰飲眩悸、脾虛食少、便溏泄瀉、心神不安、驚悸失眠等。

當(dāng)歸：味甘辛，性溫，歸肝、心、脾經(jīng)。具有補(bǔ)血活血、調(diào)經(jīng)止痛、潤(rùn)暢通便、消炎止瀉、祛風(fēng)除濕的功效，可用于治療血虛萎黃、頭暈心悸、月經(jīng)不調(diào)、閉經(jīng)痛經(jīng)、虛寒腹痛、腸燥便秘、跌打損傷，是非常適合女性調(diào)理身體的一種食材。

六種菜適合做湯：海帶、白蘿卜、蓮藕等

不少人喜歡用蔬菜煲湯，新鮮又有營(yíng)養(yǎng)。王宜表示，各種新鮮蔬菜是堿性食物，通過(guò)消化道進(jìn)入人體內(nèi)，可使體液環(huán)境呈正常的弱堿性狀態(tài)，有利于人體內(nèi)的污染物或毒性物質(zhì)重新溶解，隨尿排出體外，尤其以下幾種蔬菜。

海帶

性寒味咸，有化痰、軟堅(jiān)、降血壓的功效。適宜高血壓、高血脂、冠心病和動(dòng)脈硬化病人食用，對(duì)老年慢性支氣管炎也有很好的療效。佝僂病、軟骨癥、骨質(zhì)疏松患者等都可以多吃海帶。海帶湯還可以御寒，由于其中含有大量的碘元素，而碘元素有助于刺激甲狀腺激素的合成。

白蘿卜

其中含有木質(zhì)素，能分解致癌物亞硝胺，所以有抗癌作用。另外，白蘿卜是人體補(bǔ)充鈣的最佳來(lái)源之一，這種有機(jī)鈣在蘿卜皮中含量最多。

西洋菜

是廣東一年四季都有的蔬菜，但最肥美的是從初冬到春末。西洋菜常見(jiàn)的吃法，就是和豬瘦肉、鴨腎、生魚(yú)等一起來(lái)煲湯，將西洋菜煲成深，然后連菜帶湯一起吃。

菜干

用新鮮的白菜曬干而成，其好處是，既可貯存作長(zhǎng)年食用，經(jīng)太陽(yáng)曬后，吸收了日光的紫外線，含豐富維生素A、B族維生素、維生素C和纖維素，能消除內(nèi)火、清熱益腸。此外，菜干更可防止壞血病和皮膚病。

蓮藕

熟蓮藕性味甘、溫、無(wú)毒，可以補(bǔ)心生血，健胃開(kāi)脾，滋養(yǎng)強(qiáng)壯，蓮藕湯利小便，清熱潤(rùn)肺。平時(shí)可以配合豬瘦肉或者豬骨頭一起煲湯喝，加入適量綠豆口感會(huì)更好。

竹蓀

竹蓀屬于堿性食品，長(zhǎng)期食用能調(diào)整中老年人體內(nèi)血酸和脂肪酸的含量，具有降血壓的作用。此外，竹蓀還可以降低體內(nèi)膽固醇，減少腹壁脂肪貯積等。

肉類(lèi)煲湯別晚上喝

說(shuō)了這么多煲湯的要領(lǐng)，您是不是已經(jīng)躍躍欲試了呢？下面為大家介紹一些常用肉類(lèi)材料的功效。

排骨湯抗衰老。骨湯中的特殊養(yǎng)分以及膠原蛋白可促進(jìn)微循環(huán)，50—59歲這10年是人體微循環(huán)由盛到衰的轉(zhuǎn)折期，骨骼老化速度快，多喝骨頭湯可收到藥物難以達(dá)到的功效。

魚(yú)湯防哮喘。魚(yú)湯中含有一種特殊的脂肪酸，它具有抗炎作用，可以治療肺呼吸道炎癥，預(yù)防哮喘發(fā)作，對(duì)兒童哮喘病最為有效。

雞湯抗感冒。雞湯，特別是母雞湯中的特殊養(yǎng)分，可加快咽喉部及支氣管膜的血液循環(huán)，增強(qiáng)黏液分泌，及時(shí)清除呼吸道病毒，緩解咳嗽、咽干、喉痛等癥狀。煲制雞湯時(shí)，里面可以放一些海帶、香菇等。

牛肉湯中放番茄。煲牛肉湯時(shí)，放一兩個(gè)番茄，可以增加湯中番茄紅素的含量，而且果酸能嫩化牛肉纖維，使肉質(zhì)更鮮美。

豬蹄湯不宜常吃。由于其中的膠原蛋白不能完全利于吸收，會(huì)給胃腸消化系統(tǒng)帶來(lái)麻煩，即使要吃，也要與青菜、蓮藕放在一起煮。

最后，王宜提醒，肉類(lèi)煲湯較油、熱量高，不適合晚上食用，選在上午或中午吃比較好。