在飲食問題上，中國不應重蹈美國覆轍
《南方周末》
2007年4月18日
育兒教育與服務 小兒推拿領導品牌
文章出處：http://www.infzm.com/content/6397
中美營養專家談膳食結構與“富貴病”問題
一項樣本涉及中國24個省65個縣（后來擴展到69個縣）6500多人，有關膳食、生活方式與疾病之間關系的研究調查——中國健康調查從1983年開始拉開序幕。這項規模龐大、內容全面的調查由康奈爾大學、牛津大學以及中國疾病預防控制中心聯合開展。這次調查的結論是什么？膳食與疾病之間有著怎樣的微妙關系？
這次調查的主持者與領導者——美國康奈爾大學終身教授柯林•坎貝爾和中國工程院院士、中國疾病預防控制中心研究員陳君石接受了本報記者的專訪。
坎貝爾：“為了健康，讓我們多吃植物吧”
被譽為“世界營養學界愛因斯坦”的柯林•坎貝爾教授是在美國農場長大的。在他的童年中，牛奶、奶制品和牛肉是像空氣一樣伸手可得的食品。然而現在，坎貝爾教授繼續堅持著他幾十年不變的習慣——拒絕牛奶和牛肉等高動物蛋白類食品。不僅如此，他太太和他們的五個兒子、五個孫子都不吃奶制品。已過古稀之年的坎貝爾看起來精神矍鑠，思路清晰。難能可貴的是，他擁有美國人為數不多的勻稱身材。他將這些均歸功于常年享用植物性食物的功勞。
南方周末：你是農場主的兒子，為什么、從什么時候開始拒絕肉類和奶制品？
坎貝爾：我在康奈爾大學的博士論文是研究如何找到更好的方法，讓奶牛和羊長得更快。那時我還處在一種思維定式中，并且試圖通過鼓勵人們攝入更多的肉類、牛奶和雞蛋來改善健康。這種想法和我在農場的生活經驗是吻合的。后來，我負責協調一項在菲律賓開展的研究項目的技術援助。該項目的部分工作是研究當地兒童中肝癌的高發病率。科學家猜測，這個現象與攝入霉菌產生的黃曲霉素有關。然而我卻吃驚地發現：那些蛋白質攝入量最高的孩子卻最容易患肝癌，這些孩子通常出身于最富裕的家庭。
而后，為了搞清蛋白質在癌癥的發病機制中到底扮演什么樣的角色，我們進行了一組針對大鼠的動物實驗。這項實驗表明——至少在大鼠身上證明：低蛋白膳食能抑制黃曲霉素誘發的癌癥，調整蛋白質的攝入量，可以激活或者抑制癌癥的發生和發展。在這里特別需要強調的是，并不是說酪蛋白本身致癌，而是它水平的高低，可以激活或者抑制癌癥的進程。
正是這些研究項目使我逐漸意識到，吃植物性食物為主的膳食能夠給人的健康帶來什么樣的好處。由此，我和我的全家逐漸告別了動物性食物。
南方周末：為什么選在中國的農村進行這項大型的膳食與健康的調查？你們調查的結論是什么？
坎貝爾：當我和陳君石教授開始進行中國營養調查的時候，那是在20多年前。中國農村的膳食結構和世界上許多地方都不一樣。這本身就給我們一個很好的機會認識疾病與膳食之關的關系——西方的飲食中充滿了肉和脂肪，而中國主要是以植物為主，這樣作為研究者，我們就可以構建一個完整的食物譜與疾病譜的對照系。
在中國健康調查中，我們發現維生素Ｃ和癌癥發病率之間存在著顯著的相關性。血液中的維生素Ｃ水平比較低的時候，這些家庭的癌癥發病率比較高，這些癌癥包括白血病、鼻咽癌、乳腺癌、胃癌、肝癌、直腸癌、肺癌等等。
中國某些地區的胃癌、食管癌和鼻煙癌發病率非常高，是因為中國這些地區的人喜歡吃腌制品，腌制品中的鹽含量很高，過高的鹽分把胃壁表皮的細胞殺死了，容易被各種細菌侵襲，長此以往就引起了癌變。
總體來說，這項調查的重要發現就是：動物性食物攝入量最多的人，慢性病（包括各種腫瘤）也最多，而那些以植物性食物為主的人群身體最健康。
南方周末：你鼓吹以植物性食物為主的膳食結構，人會不會因為總吃植物而身材矮小、發育不良呢？動物蛋白不是可以使人長得更加高大強壯嗎？
坎貝爾：在中國健康調查中，動物蛋白的攝入的確與長得更為高大強壯有顯著的相關性，但是也與血液總膽固醇水平相關聯，體重不僅與動物蛋白攝入量有關，也與腫瘤、冠狀動脈心臟病的發病率顯著相關。
歷史上，人們好像一直很喜歡動物蛋白，認為它的效力更高，這是一個錯誤的觀點。動物蛋白因為使用效率高、吸收好，所以就讓人長得更快，但是如果你得了癌癥，也會使癌癥和其他病毒長得更快。所以說太多的動物蛋白容易刺激心臟病、糖尿病和癌癥的形成。
南方周末：家族中有人罹患癌癥的人，也能夠通過吃以植物性食物為主的膳食來避免癌癥在自己身上發生嗎？
坎貝爾：基因并不是在所有時間內都會完全表達，如果這些基因沒有被激活，或是沒有表達，它們就一直會呈現生化惰性，不會對我們的健康造成任何影響。營養是決定基因是否表達的重要環境因素。導致癌癥的基因很大程度上受到了蛋白質攝入量的影響而被激活或者關閉表達。
已有數十項研究表明，當人遷往異地以后，他們的疾病的發病率很快就會與當地人群的發病情況趨于一致。他們的基因并沒有改變，但仍會得上當地人群所患的各種疾病，而這些疾病往往在他們的原出生地是非常罕見的。
南方周末：現在市面上有許多維生素補充劑，許多維生素補充劑都聲稱自己可以補充人們攝入維生素的不足部分。對于不太愛吃菜的人來說，吃維生素補充劑是否能夠有效地補充維生素？
坎貝爾：單純依靠維生素藥片來補充維生素是“科學簡化主義”的典型體現。這并不是說維生素不重要，相反，維生素非常重要。但是只有當你以食物的方式攝入純天然的維生素，而不是以營養補充劑形式攝入維生素時，維生素才能真正發揮健康保護作用。
南方周末：據我所知，美國的健康食品（比如低鹽、低糧、低脂肪、低膽固醇）的食品都比垃圾食品貴，這是為什么？
坎貝爾：美國人存在兩個大問題，一是攝入了太多的動物脂肪，二是吃太多人工產生的食品，比如罐頭之類的。美國正在迅速成為這個星球上體重最重的民族，糖尿病的發病率也在急劇升高。大約每13名美國人中就有一人患糖尿病，而每三個美國人中就有一人最終死于心臟病。
為什么會這樣呢？因為政府鼓勵人們吃。為什么政府會鼓勵人們吃垃圾食品呢？因為政府與企業是相互關聯的，政府的選舉必須得到大企業的支持。游戲規則是由有錢人制定的。企業界具有非常強大的力量，影響也十分深遠。
正是由于這種原因，使小孩子們在很小的時候就形成了愛吃垃圾食品的習慣。大約有20%到25%的接受教育程度比較高的人接受了科學的膳食觀，他們就會吃得更加營養和健康。
南方周末：十幾年前中國還很窮，現在隨著生活水平的提高，所謂的富貴病也越來越多。飲食跟著經濟發展走，這是一個必經的過程嗎？
坎貝爾：不一定，但是我們看到包括中國在內的發展中國家正在經歷發達國家曾經犯下的錯誤，這是很讓人難過的事情。今天也許我們應該有機會避免重蹈覆轍，因為現在信息技術如此發達，我們能夠更好地交流。
陳君石：“理論上是可以的，實際上很困難”
南方周末：請您談談當時中國健康調查這個項目開展的情況？兩個國家相距萬里，你們兩位教授怎么走到一起？
陳君石：這個項目的起因就是因為看到中國和美國人在吃飯和疾病方面的差別都很大。中國各個地區的人絕大部分是漢人，幾乎不存在遺傳因素的差別，那必然是環境因素造成的差別。而膳食是環境中一個很重要的部分。
1980年我在康奈爾大學做訪問學者，在坎貝爾教授的實驗室從事膳食與腫瘤的研究，我們共同設想在中國開展一項大規模的流行病學研究來探討一下人們的飲食跟癌癥和其他慢性病到底有什么關系。
通過這樣一次空前規模的調查，我們得出的結論只有一個，那就是用中美兩國的膳食與疾病狀況進行對比，我們一致同意中國人傳統的以植物性食物為主的膳食，也就是說糧食、蔬菜、水果、豆類為主的膳食比起美國的典型膳食，以動物性食物為主的膳食——雞、鴨、魚、肉、蛋、奶為主的膳食更有利于人們的健康，更有利于預防和控制慢性疾病，包括癌癥、糖尿病、高血壓、中風等等。
南方周末：你們做的調查是在上個世紀80年代，針對中國農村，現在二十幾年過去了，中國社會發生了非常大的變化，尤其在城市，“富貴病”似乎正在追隨美國的趨勢。你對此有何體會？
陳君石：當時我們得到的數據是，65個縣農民的平均膽固醇水平的高限，正好接上7個已經公開膽固醇指標數據的國家的最低線。我們第一次調查是在1983年，最后一次調查是在1989年，只差6年，就可以看出，血膽固醇水平已經上來了。可以想象現在水平只會更高。2002年的全國營養與健康調查，發現血脂異常的情況很嚴重，盡管我們的慢性病發病率仍然比西方低，但是和過去比較已經有了很大程度的增長。中國現在有兩億多人超重、1.6億人患高血壓、4000萬人患糖尿病，說明我們整個生活方式在改變，在西方化。
|
