奧運食品的“安保戰”
《南方周末》
2008年8月6日
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文章出處：http://www.infzm.com/content/15636
任何一個食品安全的細節都不會被忽略，任何一點衛生瑕疵都不能被容忍……奧運食品安保戰，像一場高效的戰爭，曾經“九龍治水”式的食品管理，現在被擰成了一股繩。
這樣的食品標準不僅讓運動員，也讓普通北京市民受益。而這一切的關鍵，在于任何一個環節出問題都有對企業與監管者明確的責任追究……
比起空氣質量，食品安全是個毫不輕松的話題。
日本泳壇“蛙王”北島康介稱贊奧運村里的食物，尤其是米飯，他說，“我在很多運動員居住區呆過，這里的食物是最好吃的。”他還直接擰開水龍頭接水漱口。
不放過“從田間到餐桌”的任何細節
市民享受的食品安全標準與奧運食品安全標準一致
面向非注冊記者的“國際新聞中心”組織的第一次集體采訪活動，就去了位于石景山區的“北京奧運食品安全監控中心”，里面的實驗室中有各類高端儀器，僅需5分鐘就能完成以前需要40分鐘才能完成的蘇丹紅樣本定性定量檢測。
除了固定的實驗室外，參觀者還看到門口停放的一輛大金龍客車，它被改造成“食品安全移動實驗室”，據稱是世界首創，里面的設備，讓外國記者嘖嘖稱贊。
北京市食品安全協調辦公室發言人唐云華表示，奧運食品標準嚴于國際標準。北京市已經發布實施了15個奧運食品安全地方標準。
7月31日，政府組織中外記者到北京延慶的一處奧運蔬菜基地參觀，這里平均海拔500米，陽光充足，3年前投入建設，為奧運生產26種有機蔬菜。
相對于目前市面上普遍的無公害蔬菜和綠色蔬菜，有機蔬菜要求最為嚴格，澆灌用水全部取自地下150米深處，無污染，連雨水都要設防，不能使用任何化肥農藥，除了使用防蟲網外，還特別引進赤眼蜂等害蟲天敵。
類似的基地，北京有24個，加上周邊省市的5個，主要滿足奧運核心區域的需要。
北京某食品公司，為涉奧賓館提供豬肉。該公司副總經理宋向偉保證，他們的奧運豬肉是“百里挑一”：奧組委訂單預計不到100噸，而他們養了35000頭豬，供應量能達到2300多噸。
包括工廠的加工環節，則必須有人員現場監督，屠宰廠也不例外。宋向偉說，各個食品監管部門均派人進駐，“食宿都在廠里”。
豬肉與蔬菜在內，在九百六十萬平方公里的廣袤土地上，中國層層遴選出296家原材料生產基地，覆蓋了20大類的800余個奧運食品原材料品種。
食品辦發言人唐云華說，不會針對奧運會制定特別的檢測計劃，她向記者們介紹這個位于石景山的“北京奧運食品安全監控中心”，監測的是全市范圍內的食品安全，市民享受的食品安全標準與奧運食品安全標準一致。奧運會后，相關監控技術也將繼續服務市民。
某食品公司副總經理宋向偉說，他們的普通產品，其實已符合奧運餐飲服務商愛瑪客公司的要求，“奧運豬肉”與供應市場的豬肉“實質上無明顯的差別，主要是為了以防萬一”。
“食品安保”三年磨一劍
一旦發生危害食品安全的行為，除了面臨處罰，企業還可能進入51個部門聯網的信用系統黑名單奧運食品實行“點對點”供應模式，由全國層層遴選出原料供應基地，且進行全程監控。官方強調，他們可以實現“從餐桌到田間”與“從田間到餐桌”的雙向監控功能。
北京食品辦新聞發言人唐云華表示，整個食物鏈均在其嚴密的安全監測網絡體系中——在食品生產、加工、流通和消費環節的重點區域設置的1.5萬個監控點，收集了大量信息。就連食品運輸車上，都裝上GPS系統。
北京官員宣布構筑了三大體系：食品安全監督管理組織體系、食品安全監測網絡體系、食品安全信用體系，還有巨大人力嚴密布防。
這樣的“防護網”，費時三年完成。2005年7月，北京聘請了15位專家，組成“北京奧運食品安全專家委員會”，宣告奧運食品安全行動計劃全面啟動，當年底頒布實施《2008年北京奧運食品安全行動綱要》。
“北京市食品安全委員會”是北京最高的食品安全監管部門，由常務副市長擔任主任，其職能機構是設在市工商局內的“市食品安全協調辦公室”（以下簡稱 “食品辦”）。在奧運期間，食品辦是整個食品安全的指揮樞紐，主要功能是“統一領導與協調”農業、工商、衛生、藥監等多個“分段監管”的部門。
食品辦在奧運村中設“奧運食品安全指揮中心”，與北京奧組委、奧運安保指揮中心、主要奧運場館團隊聯動，負責統一管理賽時食品安全，發布食品安全風險預警，對突發食品安全事件進行應急調度處理。
一旦發生故意危害食品安全行為，除了面臨退市以及最高限處罰外，企業還可能進入51個部門聯網的信用系統的黑名單中。“也就是說，這家企業前往銀行貸款或者辦理工商的變更、登記、注冊等等都會在信用上對此有一定的制約。”唐云華說。
因為你在鳥巢對面
連裝鹽巴的瓶子，都每天換一個近30萬
各國官員、運動員和記者，并不是奧運食品安全保障的唯一對象。預計將有100多萬游客涌入這座城市，其中將近50萬來自境外。
作為城市的“窗口行業”，北京對餐飲業進行了多年的整治，希望給游客留下良好的第一印象。
進入5月份以后，餐飲業的檢查與整頓已經升級，老板們不敢放過任何一些細節。他們被要求“百分百”與政府簽訂衛生安全承諾書，明確餐飲單位食品衛生安全第一負責人。
朱老板在雙井橋南經營一家山西面食館，每周一和周五都會迎來朝陽區衛生監督所的檢查，“每次檢查都要花四十多分鐘到一個小時。”如果查到3個以上的店員個人衛生不合格就要停業整頓。現在朱老板從菜市場進貨，改用大巴車，且要開發票備查，連裝鹽巴的瓶子，都每天換一個。
衛生部門頒發的等級牌，將為游客選擇餐館提供指引：“最好找掛牌子的進！”北京將餐飲業衛生信譽度，從高到低分為A、B、C、D四個等級，代表“衛生優秀”和“衛生規范”的A級和B級餐廳，是被推薦的餐廳。北京市衛生監督所還開展了“2008年我最喜愛的A級餐廳”評選活動。
離鳥巢最近的朝陽區北小河路，“辣道酒家”剛剛“沖A”成功，進門處的“B級”牌子都還來不及更換。這條不到300米長的街上有11家餐館，都達到了A級標準，街口豎立著“鳥巢北岸A級餐飲街”的電子牌。
作為政府特別打造的第一條A級餐飲街“標桿”，去年這里僅有5家餐廳達到A級，其余為B級，甚至還有C級。朝陽區衛生監督所副所長李洋說，一開始有些企業并不理解，“‘在別的地方，B就不錯了，為什么非要A’，我們說，‘不為別的，就因為你在鳥巢對面！’”
李洋說，最初政府只能用行政手段要求他們改進，加大培訓頻率，加大處罰力度，不過，后來企業也有了積極性。“后期只要我們告訴他們應該怎么做，他們就會照做不誤。”
“辣道”經理顏紅英說，老板總共花了130多萬元，終于評上了A級。他們的營業面積近600平米，廚房就有200多平米。后廚的員工被責令標準化工作，比如，原材料要貼標簽，生熟食分開儲藏等等。為了評級，甚至曾停業搞衛生。
游客將看不到“D級”餐廳，在7月26日之前，這些“衛生不合格”餐廳已被宣告徹底“消滅”。在故宮東側的東華門美食坊夜市，最新服務規范標準剛剛啟用，細致到要求經營人員不涂指甲油、不戴任何配飾、不能對著食物咳嗽。這是北京市唯一一條露天的餐飲夜市——更多的大排檔、無照的路邊攤燒烤店已經被關閉。
全國力量促“食品安保”
各地質監部門對所有供奧運會食品生產加工企業，實行駐廠監管制度
作為中國的首都，北京80%的食品由全國各地供應。而中央政府部門，則發揮統一指揮協調作用。
農業部啟動“保質量、保安全、助奧運”的“助奧行動”，北京、天津、河北等13個省（自治區、直轄市）簽署了一份備忘錄，確保奧運會農產品數量充足、質量安全。遼寧、山東兩省還由一名省級領導擔任召集人協助具體工作。
7月26日上午，掛著“京張一家親，壩上蔬菜保供應”橫幅的57輛貨車組成的車隊，由河北警車和北京警車開道“護送”，滿載700噸壩上蔬菜抵達新發地農產品批發市場。
中國北方的十個省份，則簽訂了一份技術監督領域合作保障產品質量安全共管協議。國家質檢總局還專門出臺監管辦法，要求各地質監部門，對所有供奧運會食品生產加工企業實行駐廠監管制度，每個企業至少派駐兩名監管人員。
國家工商總局局長周伯華則要求，各地工商部門要堅持“一把手”負總責，分管領導直接抓，層層落實監管任務和措施，實行嚴格的責任制和責任追究制，確保流通環節奧運食品安全。
在派駐簽約飯店的185名專業衛生監督員中，有116人來自北京之外。衛生部已經在全國各地抽調兩批共352名衛生監督員，赴京協助衛生保障工作。
南京市衛生監督所的4名工作人員，具有十運會等大型活動經驗，他們攜帶了食品快速檢測儀和蔬菜安全快速檢測箱，不到1分鐘就能看出是否有細菌殘留。
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