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文章出處：http://www.chinanews.com.cn/jk/shts/news/2008/11-26/1463769.shtml

日常生活中，人們常將雪里蕻、大頭菜、白菜等經腌制，加入適量辣椒、蒜、花椒等作料，吃起來清新爽口，別有風味。腌制的菜雖好吃，其中的亞硝胺卻是造成消化系統癌癥的“元兇”之一。

那么，怎樣防止腌制菜產生致癌物質呢？可以在腌菜的同時放入維生素C片劑，由于維生素C有阻止亞硝酸鹽的合成，從而也降低了亞硝酸鹽的含量。國外研究表明“即每公斤的腌菜中加入400毫克維生素C，這時亞硝酸鹽在胃內細菌作用下產生亞硝胺的阻斷率為75.9%。”在腌制菜的過程中加入適量維生素C，是解決腌菜產生亞硝胺的好方法。

此外要注意的是，腌菜鹽水濃度不應低于12% ，腌制時間不能少于8天，也不宜過長，以免腌菜變質。對于腌制時間短就取出吃鮮的方法，是不提倡的。新鮮蔬菜都含有一種硝酸鹽的物質，如果腌漬的時間不夠，蔬菜中的硝酸鹽會被細菌轉化為亞硝酸鹽。人食用這類腌菜過量后，會出現頭昏、眩暈、氣短、胸悶等一系列中毒癥狀。