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文章出處：http://paper.people.com.cn/smsb/html/2012-06/15/content_1067435.htm?div=-1

作者：中國營養學會理事、中國農業大學食品學院副教授 范志紅

很多人愛吃焦香的烤饅頭片、鍋巴、烤餅等。但很少有人知道，烤焦的淀粉類食品，也會有致癌風險。最近的一個權威調查就給人們敲響了警鐘：英國食品標準署（FSA）發現，雀巢咖啡、亨氏嬰幼兒餅干等一些食品所含的致癌物丙烯酰胺有增加的趨勢，有令人致癌的風險。

淀粉食品也會產生致癌物

很多年以來，人們一直相信，肉類經過高溫烤制很容易產生致癌物雜環胺和苯并芘，而淀粉類食物經過高溫煎烤不會有不良物質產生。直到十年前，瑞典科學家才發現，高溫加熱的淀粉類食物會產生致癌物丙烯酰胺，而且數量還不算太少。人們發現，在食品加工之前，根本沒有這種東西存在；只有在加熱之后，才會產生大量的丙烯酰胺。丙烯酰胺在130℃—180℃之間最易產生，160℃以上產生數量快速增加，而160℃正好是人們日常炒菜和油炸的起點溫度。

哪些食品丙烯酰胺含量高

那么，到底哪些食品中丙烯酰胺含量最高呢？

一般來說，同一種含淀粉食品，加熱后顏色越深，香味越濃，丙烯酰胺的產量也會越高。

不同的淀粉食品可能生成丙烯酰胺的含量也不一樣。國內外測定表明，最容易發生丙烯酰胺超標的食品是各種油炸的薯類食品，如炸薯片、炸薯條等，還有油炸面食品，如油條、油餅等，以及焙烤食品，如餅干、曲奇等。另外，一些淀粉食物在日常烹調中也有可能產生丙烯酰胺。比如說，把饅頭做成油炸或油煎饅頭片、把米飯做成鍋巴、把燒餅烤得又香又酥，都會增加丙烯酰胺的含量。

不吃煎炸，少吃餅干

那么，怎么才能遠離丙烯酰胺，減少和這種致癌物接觸的機會呢？下面是9項安全原則：

1、主食盡量采取蒸煮，少用煎炸烤的方法。

2、少吃油炸食品，比如油條、油餅、麻花、排叉、炸糕、麻團等，炸蔬菜丸子、炸肉味淀粉丸子、裹面糊的炸魚炸蝦等也要少吃，因為它們都加入了淀粉。

3、少吃烤制、煎炸、膨化的薯類制品，如炸薯片、炸土豆絲、炸甘薯片等。

4、如果要煎炸烤，盡量把塊兒切大點，片兒切厚點，不要太薄。

5、烤饅頭片、面包片不要烤得太黃。

6、餅干等用面粉制作的零食，顏色越深，越要少吃。

7、少吃顏色變深的香脆膨化食品，哪怕是非油炸加工品。

8、不要給幼兒過早吃各種餅干，早餐谷物脆片也要小心，更不要吃薯片和任何煎炸食品。購買嬰兒用焙烤食品的時候，盡量選擇顏色淺的產品。

9、微波爐加熱淀粉類食物時，注意把火力調低一點，時間盡量縮短。

當然，了解了高溫加熱的淀粉類食品也可能有致癌風險后，大家也不必恐慌。這正好給了我們更多的理由，堅持不吃煎炸食品，少吃甜點餅干，不過度追求口感。只有堅持這樣的飲食原則，才能保護我們的身體少受傷害。