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文章出處：http://www.chinanews.com.cn/jk/ysyy/news/2009/01-08/1520059.shtml

醫學指導：中國中醫科學院廣安門醫院食療營養部主任  王宜

春節將至，臘魚、臘肉以及一些腌菜是人們在冬季節日常吃的食品。但同時，人們又很擔心這些食品致癌問題。有沒有辦法解決這些傳統食品的致癌問題呢？就此，記者日前采訪了中國中醫科學院廣安門醫院食療營養部主任王宜。她認為，人們日常生活中常吃的有些食物含一定的致癌物質，但這些致癌物質只要通過一定的加工處理，并經過合理的食物搭配，其中致癌物質能夠有一定程度的減少。王宜還進行了如下具體介紹。

鹽腌菜在加工前期沒有處理過，含有一定量的亞硝基化合物。但人們用水煮、日照、熱水洗滌等方法均可消除致癌物，而最佳的方法是用水煮，但對腌菜的味道有所影響；如果腌制前適量加入維生素C，就可明顯降低亞硝基化合物的含量。不過值得注意的是，腌菜用的陳湯不可反復使用。

咸肉、香腸等肉制品，在過去是用來貯藏肉的重要手段之一�，F代在城市，更多的將其看為一種風味食品，一般含少量亞硝基化合物，因含量不高，在食用加工時棄去湯汁即可。但千萬不要油煎，在高溫下可促進食物中亞硝基化合物的合成，使其中的亞硝基吡咯烷和二甲基亞硫胺等致癌物的含量增高。因此，人們在日常生活中避免食用油煎的香腸和咸肉是十分關鍵的。

人們在吃上述食物的時候，最好搭配一些生的新鮮果蔬。咸魚中含亞硝基化合物較多，因此食用前最好用水煮一下，或者蒸一下，湯汁也要去掉。也有人采用日光照射方法，認為可除去魚體表面的亞硝基化合物，但這種方法對魚體深部的致癌物破壞不大。在食用這些食物時，配合食用一些生鮮蔬果會減少致癌物對人體的損傷。

此外，蝦皮、蝦米都含有二甲基亞硝胺等揮發性亞硝基化合物，因此，食用前最好用水煮后再烹調，或在日光下直接暴曬3～6小時，也可達到消除和降低致癌物的目的。

專家簡介：王宜

現任中國中醫科學院廣安門醫院食療營養部主任，資深營養師。同時，兼任中國烹飪協會營養美食委員會理事、營養專家，西餐委員會營養顧問；曾擔任中國國家乒乓球隊出征雅典營養指導，法國博古斯世界金獎烹飪大賽中國國家代表隊首席營養專家，中央電視臺第三、四屆全國電視烹飪大賽首席營養評委，中央電視臺烹飪擂臺賽首席營養評委；近年來多次作為營養專家代表中國赴歐洲進行營養學術交流和指導。