“5分鐘雞蛋”最有營養
《京華時報》
2012年1月8日
文章出處：http://epaper.jinghua.cn/html/2012-01/08/content_749609.htm
受訪專家：中國農業大學動物科技學院副教授、國家蛋雞產業技術體系蛋品加工專家 徐桂云
雞蛋幾乎是每個家庭餐桌上最常見的食物之一。臨近春節，超市里的雞蛋貨架上也是“喜氣洋洋”，各種禮品裝的雞蛋琳瑯滿目，看品種更是有土雞蛋、笨雞蛋、草雞蛋……價錢也千差萬別。這些名目各異的雞蛋，究竟哪種雞蛋更營養？該如何挑選新鮮雞蛋呢？
土雞蛋未必更營養
如今人們熱衷追捧“自然”、“天然”，超市里各種打著柴雞蛋、草雞蛋、笨雞蛋旗號的雞蛋也頗受青睞，價格比普通雞蛋要貴一倍以上。這些雞蛋真的就比普通雞蛋有營養嗎？
中國農業大學動物科技學院副教授、國家蛋雞產業技術體系蛋品加工專家徐桂云表示，這些冠以“柴雞蛋”、“草雞蛋”、“笨雞蛋”等名稱的雞蛋主要想區別于普通雞蛋，其實應該都是“土雞蛋”的代名詞。土雞蛋一般指在放養條件下生產的雞蛋，蛋殼一般為粉色（淺褐色），蛋較小。而在產業發展進程中，“土雞蛋”生產形成了規模化趨勢，同時也出現了介于過去庭院式模式和現代機械化普通商品蛋雞飼養模式之間的兩種模式，可稱為“仿土雞蛋”。
她指出，其實這些雞蛋的成分大同小異。研究表明，各種雞蛋的營養成分種類基本相同，只是在含量比例上有差別，土雞蛋的風味物質含量稍高，所以味覺較好。另外，雞蛋的卵磷脂、不飽和脂肪酸等的比例還受雞蛋大小、蛋黃比例的影響，很難區分哪種雞蛋營養價值高。
“5分鐘雞蛋”最營養
雞蛋的吃法多種多樣，炒著吃、煮著吃、煎著吃……不過，到底哪種吃法最能保證雞蛋的營養少受損失呢？
徐桂云表示，雞蛋在炒、蒸、煎的過程中會損失部分營養物質，尤其是維生素。有些人因此把雞蛋煮成溏心或煎到半熟吃。但這么做的風險是，萬一雞采食了染有沙門氏菌等的飼料，雞蛋就會被感染。所以，她建議吃煮到九成熟（蛋黃完全凝固，但還保持部分深顏色）的雞蛋，既保證營養又起到了殺菌效果。
有研究表明，就營養的吸收和消化率來講，煮蛋為100%，炒蛋為97%，嫩煎為98%，炸蛋為81.1%，開水、牛奶沖蛋為92.5%，生吃為30%～50%。因此，煮雞蛋是最佳的吃法。不同煮沸時間的雞蛋，在人體內消化時間也有差異。若煮得不得法，往往會使蛋清熟而蛋黃不熟；或煮過頭了，把雞蛋煮得開了花，蛋白蛋黃都很硬，也不利于消化吸收。正確的“5分鐘雞蛋”煮蛋法：雞蛋于冷水下鍋，慢火升溫，沸騰后微火煮2分鐘。停火后再浸泡5分鐘，這樣煮出來的雞蛋最有益人體營養。
4招選出新鮮蛋
怎樣挑選出新鮮的雞蛋也是一門技術活。專家在這里給大家支了幾招。
一看，看蛋殼的亮度，蛋殼表面是否有光澤。蛋殼膜是隨著時間的延長而退減的，保存時間長的雞蛋蛋殼發“暗”，沒有光澤。
二照，看雞蛋的“氣室”大小：把雞蛋放在暗處，用手電筒照，看氣室大小，氣室越小雞蛋越新鮮。
三摸，摸蛋殼表面是否光滑，沒有不平的就是鮮雞蛋。
四掂，用手掂一掂雞蛋的重量，外形同樣大小的雞蛋，越重的雞蛋越新鮮。
專家提醒，挑選雞蛋時也要注意挑選大品牌的雞蛋。購買雞蛋時，最好挑選有生產日期的雞蛋，現在市場上德青源等廠家都在蛋殼上標明了生產日期，消費者可仔細查看這些信息，以便挑選到足夠新鮮的雞蛋。同時，消費者在冰箱中存放時，也可以通過蛋殼上的生產日期及時食用先買的雞蛋。
◇ 相關文章 ◇
《生命時報》 《大河健康報》 《大河健康報》 《大眾衛生報》 《京華時報》 《大河健康報》 新華網 《南方都市報》 《大河報》(河南)
|
