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乳業新國標是進步，還是倒退，是個問題；是保護消費者，還是保護奶農，是個問題；是受制于現實，還是鼓勵先進，也是個問題
細菌含量超出國外數十倍的原奶，用還是不用？蛋白質含量遠低正常標準的原奶，用還是不用？炎癥纏身的病體奶牛擠出的原奶，用還是不用？
懷揣著上述疑問的上海奶協副秘書長顧佳升，剛參加完6月上旬的中國奶業首屆大會，未能尋到答案。
在行業反彈雀躍中舉行的這次盛大集會，洋溢著對產業一體化的期許，幾乎屏蔽了三鹿事件后的安全陰影。顧佳升再一次嗅出了曾經的集體沉默的味道。
這些質問，本是拋給6月1日正式施行的乳業“新國標”的，此前數月，作為業內專家，他反復被新國標究竟是歷史倒退還是進步的爭論聲浪所淹沒，在化名博客里，他直言不諱，“對三聚氰胺事件的反思正走向歧途”。
兩個月前，在另一處奶業的集會上，壓抑在業內的腹誹之聲，最終卻是因為一位好事者的意外提問，才在會議結束前刻，公然引爆。
那場不免憤激的評論中，不止一家乳企，不止一家行業協會，也不止一位專家，炮打了乳業新國標，“離奇”、“意外”等說法頻頻出口。中國乳業陣營林立，互相攻訐的事情并不新鮮，但放諸一項集11部委、機構之力，耗時近兩年，并被寄予開啟食品安全新紀元期待的新國標之身，還是令人驚詫。
乳業新國標怎么了？官方語境中的共識之下，究竟掩蓋著什么樣的秘密和爭議？
一夜退回25年
現在的中國原奶質量，可以說是全世界最低了
問題出在了乳業新國標的分支“生乳安全標準”中的蛋白質含量、菌落總數等細分指標的設定上。三鹿事件中，元兇三聚氰胺正是在生乳環節添加，而添加的最直接動機就是增加蛋白含量，可見這些指標的生死攸關。
一直以來，對于生乳（又稱鮮乳，生鮮乳），中國奶業從不乏標準，引用最頻的當是1986年農業部頒發的收購標準，以及2003年衛生部的鮮乳衛生標準。三鹿事件后，奶業標準混亂之弊屢被提及，并一度成為反思所向。2009年初，清理原有乳業標準，再造新國標，即已啟動，衛生部受托領銜。
然而，對照兩份舊有的生乳標準，在蛋白含量上卻難得一致，均系2.95%（即100克生乳含2.95克乳蛋白），菌落總數（通俗理解就是細菌含量）亦呈從嚴之勢，從原有的最低容許每毫升400萬提升至50萬。
三鹿垮臺后，國務院緊急出臺《奶業整頓和振興規劃綱要》，在反思中尤為提及“對生鮮乳及乳制品（以下統稱乳品）質量監管存在嚴重缺失，標準體系不完善”，上溯一年，2007年，國務院在關于促進奶業持續健康發展的意見中，更是明確要求“把提高原奶質量放在突出重要的位置，努力提高原料奶的乳脂率和乳蛋白含量，降低菌落總數”。
前有國家指導思想，后經三鹿事件血般教訓，太多人堅信，新國標必將更趨嚴格生乳細分指標，以構筑乳業的第一道安全之門。
然而，2010年4月，等到千呼萬喚的新國標正式頒布，年近八旬的原國家乳制品訂標組副組長曾壽瀛，難抑驚詫，“這簡直是一夜退回25年前”。
若單純從數值上看，甚至連25年前都不如了，乳蛋白含量從1986年的2.95%，降到了2.8%，菌落總數則從2003年的每毫升50萬下調至200萬，均為歷史新低。在丹麥，在新西蘭，在幾乎所有的乳業大國，生乳蛋白質含量標準都至少在3.0以上，而菌落總數，美國、歐盟是10萬，丹麥是3萬，更是嚴至中國的數十倍。“世界上哪一個國家的標準放低至此？二十多年來一直沿用的歷史經驗，為什么驟然被推翻？”曾感慨，“現在的中國原奶質量，可以說是全世界最低了。”
此外，一度呼聲頗高的體細胞標準，也未出現在終稿中。體細胞，是反映奶牛健康狀況的重要指標，國際上早已通行，“不設此標準，新國標開宗明義的生乳應來自‘健康乳畜’的定義幾乎是一紙空文。
立足于國情的政府，立足于利益的企業，乳業新國標集眾多“智慧”，卻被指一夜倒退25年。
被推翻的專家“共識”
“與其桌面下偷偷摸摸做，不如把事情拿到桌面上解決。”
因為生乳并不直接飲用，很難說，這些數字上的變更會立竿見影地帶來安全禍患，但質疑者仍不免擔心，關鍵標準的顯著降低，會傳遞出寬松妥協的信號，置乳業于新的不可預知的風險之中。
1986年農業部生乳標準中悄然取消了“不準有任何添加或提取”的條款，二十余年后，三聚氰胺被肆意添加，“很難說當初的取消沒有埋下縱容的種子。”一位業內人士稱。
這樣全線放寬的標準何以出臺，讓顧佳升和曾壽瀛兩位專家頗為惶惑，他們都曾參加專家起草組會議，并均認為：“在蛋白質含量等標準上，專家組已達成共識2.95%，何以最終形勢逆轉？”
曾壽瀛記得，2009年6月第一次參加專家組會議，關于蛋白含量的爭議，“會場就像是鐘擺，左邊喊2.8，右邊喊2.95，甚至還有喊2.7的，莫衷一是。”
同年7月，在重慶的一場奶業集會上，部分與會代表公開叫板“對于乳蛋白質含量，不能降低標準遷就落后的生產者和生產方式。”曾壽瀛為此還寫信給衛生部領導，直陳“蛋白質菌落總數的指標，無論加加減減，都要有客觀依據。”
曾壽瀛在信中回憶，自己早年主持乳業標準制定，之前都要在全國東南西北選中5個城市的衛生單位及企業，每年根據春夏秋冬的季節變化，采樣分析數據，進行統計學的處理，最后提出項目指標。
而這一次，因為重在梳理和歸并整合，且領銜單位衛生部不分管奶源，基礎數據的準備工作并不充分，遂造成了各種意見，各懷動機，各自為政。
多少因為領導批示此信的作用，8月的專家會上局勢出現了變化。尤其是8月19日，“專家送審稿，幾乎是專家一條條地過堂，再也聽不到2.8%的呼聲了。”他說。
但顯然，老先生過于樂觀了。先是兩個月后的公開征求意見稿中，蛋白質含量標準被折中為2.95%，附加每年5－9月為2.8%，至正式發布稿，則只余2.8%了。
南方周末記者獲悉，最終拍板是在專家送審稿的審定會議上，一位參會專家回憶說，農業部和奶協，力挺2.8％方案，這一意見最終被衛生部和國家標準委員會采納。
這位專家記得，當時農業部門的人指出， 在內蒙古、黑龍江等北方地區，許多散戶奶源蛋白含量連2.8%尚難達到，何談2.95%？
沒有哪個企業敢說它沒有收過2.95%以下的牛奶，與其桌面下偷偷摸摸做，不如把事情拿到桌面上解決。2.8%就是立足國情實事求是。”農業部奶辦主任王俊勛此前回應媒體時稱。
鼓勵先進，還是保護落后？
“急于比照歐盟或發達國家的標準，中國的乳業才要垮了。”
立足國情論，得到了主持新國標制定的專家起草組組長、國家疾控中心營養與食品安全所副所長王竹天的認同。
他接受南方周末記者采訪時表示，蛋白質含量降低、菌落數放寬，是兼顧行業現實，保障散戶奶農的利益，而體細胞未被納入則還考慮到，一旦增設，整個行業將要增加巨額設備添置和檢測成本，且監管體系也未做好準備，“步子不能走得太前”。王教授還直言，急于比照歐盟或發達國家的標準，“中國的乳業才要跨了。”
支持“立足國情”論者不乏其人，比如中國奶業協會理事陳渝坦言，過去標準中的2.95%均非強制性，從沒有被嚴格遵守過，所謂”退“，無從談起。
而以黑龍江、遼寧、內蒙古為代表的北方奶源大省的奶協，更是立場堅決，甚至私下聯合縱橫，遼寧奶協秘書長盧戈川說，他們調研發現超過40%的奶戶原奶質量不能穩定在2.95%之上。
從1986年的舊生乳國標頒布至今，中國奶牛的養殖水平仍在低水平徘徊，生乳質量也沒有順時改善，反而頻露混亂之相。“這就是必須正視的無情的現實。”王竹天說。
甚至有支持專家認為，三聚氰胺事件之所以爆發，正是因為過去的生乳標準強調蛋白含量的要求太高了，部分散戶奶農達不到要求，才不惜鋌而走險。
這就是農業部門棄2.95%取2.8%的用心所在，作為強制性新國標，如果標準定高，要不增添散戶奶農造假的幾率，要不“萬一出現企業拒收，奶農倒奶，則事關三農穩定的大局了”。
是保護奶農利益，還是保護消費者利益，成了難以取舍的選擇題。
三聚氰胺風波之后，基于奶源環節暴露出的漏洞，奶牛養殖規范化和規模化的呼聲日益高漲。同是上海奶協的副秘書長曹明是就曾高呼，中國乳業的根本出路在于終結落后的生產方式——散戶養殖。現在，“尊重這樣的現實，究竟在鼓勵先進，還是保護落后？”
四川新希望乳業的一位高層亦直言，“奶牛正常養殖，生乳完全可以達到2.95%，反之，必是養殖不科學，現在標準低了，其后果就是再不科學也可以達標，中國奶源質量何時才能真正提高？”
中國乳制品工業協會一位專家一言以蔽之，新國標將“食品安全問題和民生問題混為一談了”，從而可能坐失行業自新的機遇。
一鍋被利益攪渾的粥
“七十多位不同領域的專家，11個部委機構的聯合，難道會是擺設？”
漩渦還不止于是否立足國情這般簡單，企業也被認為是推手之一。
新國標正式頒布前，曾經歷了公開征集意見階段。南方周末記者獲得的一份征求意見匯總表顯示，力主生乳指標放寬的意見中不乏一些大型乳企的身影。
比如一家企業就主張降低標準，反對增設體細胞指標，而另一家則希望菌落總數放寬至1000萬（這一數值是歐盟標準的100倍），理由是散戶奶源需要一定時間規范和提升。“這些特大企業，一直以來奶源的覆蓋面廣，質量不穩定，若是標準定高，勢必會影響合格奶源持續充足的供應。”一位業內人士如是分析。
實際上，新國標的制定從始至終，一直被人指責受企業干擾。最具代表性的細節是，新國標起初吸納了蒙牛、伊利等大企業參與，這本是國標制定的慣例，但后來引發指責，最終的折中結果是，新國標有史以來第一次沒了起草人和起草單位的欄目。
中國乳業一直以來還被認為存在著巴氏奶陣營和常溫奶陣營的尖銳對立，通常的分析是，巴氏奶陣營，因對奶源質量要求更高，自是樂見標準提高，而常溫奶陣營則相反。
一位觀察家推測新國標可能存在著刻意平衡利益的影子：強制性地賦予了巴氏奶標鮮的地位，易于其被市場識別，這被視為勝利之處，而作為平衡，在生乳標準上，則適當傾向于常溫奶陣營的訴求，如是則互有攻守。
這樣的揣測被相關企業反駁，強調自己從頭至尾，也沒有動議過放寬生乳標準，所謂1000萬菌落數的動議也是無中生有。
專家起草組組長王竹天，盡管也承認新國標是“各方利益協調后的產物”，但斷然否認存在國標為大企業左右的情況，“七十多位不同領域的專家，11個部委機構的聯合，難道會是擺設？”
而作為最初生乳標準的起草單位的另一家企業則未接受采訪，其參與起草工作的代表只是強調：“爭論這么久，難得新國標有了共識，不要再起波瀾了。”
叫屈者解釋，若論實際影響，放寬生乳標準，只會使奶企在奶源收購上損失對奶農的話語權，且增加低標準原料的加工成本，企業怎會自亂陣腳？
而質疑者堅定認為，降低標準，客觀上特大企業是受益的，可以借此擴大收購半徑，緩解原料匱乏壓力，“至于增加加工環節成本的弊，遠小于擴大奶源帶來的利。”
作為反擊，在征求意見稿的回饋中，一家企業也曾指責動議增加體細胞的部分專家“存在商業目的，因為大部分在推銷檢測儀器”。
對于不明就里的消費者來說，這樣的互相指摘、揣度越發增其安全憂慮，而未及整肅中國乳業亂相，新國標自己已陷入亂麻之中。
乳業大國不設防？
“什么都進口，我們自己究竟留下了什么？”
新國標的爭議正在私下醞釀，但專家組組長王竹天強調，“國標再低，各個企業可以針對自身的需求來提高企業標準。”
起草專家內部也有抱釋然態度的，江蘇省疾控中心研究員袁寶君就稱“蛋白質含量、菌落總數并不直接威脅消費者安全，因為最終面對消費者的成品質量標準并沒有降低”。
曾壽瀛很不以為然，蛋白質關乎營養，菌落總數則攸關質量，“難道非要有毒才叫威脅安全？”
質疑者如顧佳升難掩遺憾，“三聚氰胺事件，表面上是一個偶發的安全事件，但背后恰是中國乳業表面繁榮、基礎薄弱的必然反映。”這位唱反調的專家，一度被視為“盲目比照國外標準”的論壇專家。
看看支撐乳業大國的基礎，“既進口奶牛又進口牧草，進口了黃油、奶酪、奶粉，又進口乳清粉，還在進口其他各種乳原料，以及一些從乳汁中提取出來的種種天價添加劑，我們自己究竟留下了什么？”他憂心忡忡。
沒有配套的飼料基地建設，奶牛養殖模式分散卻又缺乏長遠規劃，乳制品名目繁多而背離牛奶本質，這些問題本可以借三聚氰胺事件一并被反思，梳理，繼而重新出發。
2009年的官方數據顯示，中國乳業顯示了強勁的反彈的勢頭，三聚氰胺事件對市場的負面影響已漸消弭，保衛行業的努力正收獲實效。
只是，被寄予構筑質量安全之門第一步的乳業新國標，才落地，已飄搖。
