解秘一根火腿腸的18種成分
《南都周刊》
2009年3月23日
育兒教育與服務 小兒推拿領導品牌
文章出處：http://news.sina.com.cn/c/sd/2009-03-23/105217463230.shtml
有多少人會如此認真地解讀一根的火腿腸的“內心”？它居然包含了18種物質！從豬到豬肉到火腿腸，看似簡單的變化，卻映照出食品工業時代下，食品的制作方式，還有食品安全問題。
一個煎雞蛋，兩根火腿腸。
對于我這樣的晚上不睡早上不起的人來說，這是最省事的早餐。正由于食品工業的發達，現在我的飲食生活變得如此豐富，無論何時何地，都能買到想吃的東西。
與慘白的工業雞蛋比起來，兩根紅色的火腿腸更能誘惑我的胃：一根豬肉雞肉混合火腿腸，45克；一根魚肉火腿腸，80克。
它們的價格很低廉：豬肉雞肉的只要1元，想吃上魚肉的，我得花上1.5元。它們也確實夠方便，不需要加熱，撕掉腸衣就能吃。作為早餐，它有點簡單了，但是兩根香腸所蘊含的400千卡熱量，已經足夠保證我一個上午的需要。
剝開包裝皮，它在我的胃里攪動。說實話，它的味道還湊合，但絕不是肉的味道。在豬肉當牛肉價賣的年代，1元一根的火腿腸，當然不可能是純肉。
這一天是3月17日，尋常的北京早晨。《北京青年報》上，刊登著這樣的一則消息：廣東市場又檢出瘦肉精生豬，而電視里，一個營養學家正憂心忡忡地警告說：食品添加劑的濫用和非食用物質的非法添加，正在毀掉中國人的健康。
我突然對那根已經吞進肚子里的豬肉雞肉火腿腸感到擔心。誰能保證它沒有添加什么奇怪的物質？它會把我體內的平衡搞壞嗎？我仔細看了下殘留在手中的紅色塑料火腿包裝。還好，它不是產自廣東。
這根45克的火腿腸的配料稱得上復雜：豬肉、雞肉、水、淀粉、蛋液、白砂糖、植物蛋白、食用鹽、食品添加劑( 增稠劑、水分保持劑、食用香精、增味劑、山梨酸鉀、紅曲米、D_抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉)、豬骨提取物。
有多少人會如此認真地閱讀一根火腿腸的配料說明？它居然包含了18種物質！紅曲米、D_抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉，這些陌生而拗口的化學名詞，和實驗室隨時能著火的化學試劑之間，到底有什么關系？我仿佛聞到了漂浮在醫院走廊里的那股福爾馬林的味道。于是，我決定馬上出發，去了解一根火腿腸的生產過程，看看這些成分是如何添加進去的。
安全的陰影：瘦肉精
通過GOOGLE，我找到這樣的資料：從1987年中國第一根火腿腸在洛陽春都誕生以來，目前，我國共有火腿腸生產企業30—40家左右，火腿腸產量占整個肉制品產量的三分之一，年銷售額達500億元。一位業內人士說，中國人每年要吃掉幾百億根的香腸，東北、華北人最愛，北方的市場明顯好于南方，所以國內火腿腸生產量較大的企業，比如雙匯、金鑼、雨潤等，多半集中在河南、山東兩省，占到全國總量的80%以上。
在北京，想找到一家火腿腸廠家，并不是件容易的事，生豬養殖的條件限制，使得一些北京本地火腿腸企業已經停產了。最后，北京順義的鵬程食品公司，接納了我的要求。
鵬程食品公司，前身是北京順義肉聯廠，已經有50多年歷史。它擁有北京最大的安全生豬養殖基地和最大的生鮮肉加工基地，年屠宰能力達到300萬頭，每天供應北京大概40%的鮮肉市場，但火腿腸生產并不是他們的主項。肉聯廠的好處，就是生豬飼養、屠宰和生產都是一體的，可以最大限度保障安全系數。他們每天屠宰6000頭豬，這些生豬以玉米等純糧飼料喂養。
“像我們這種養殖規模龐大的企業，根本不會使用瘦肉精這種化學添加物，根本犯不上！”鵬程食品公司研發部工作人員劉昌蓉強調說。顯然，上個月發生在廣東的瘦肉精事件，讓各地的豬肉加工企業都倍感緊張。
2月份，廣州有70人因食用“瘦肉精”中毒，“毒豬”來自湖南省個別不良生豬養殖戶，經營者偽造檢疫合格證逃避檢驗。對于廣州人來說，這不是第一次。2001年，廣東發生首次瘦肉精中毒事件，導致信宜縣和河源兩地1200多人中毒，引起了業內重視。3年前，219頭瘦肉精超標的生豬在廣州被查獲，湘潭生豬因此遭廣州封殺3個月。而在全國，中毒事件屢有上演。
瘦肉精，學名鹽酸克倫特羅。不同的包裝，代表著它的兩種身份：當這種白色結晶性粉末化學原料裝在玻璃容器里，它是一種治療哮喘的處方藥原料。由于運動員服用鹽酸克倫特羅能長肌肉，屬于興奮劑范疇，而被阻擋在零售藥店外，藥品批發企業只能向醫療機構、特定企業定點供應；當這種化學原料，按每公斤、甚至幾克分裝在一小包一小包的塑料袋里，它改叫 “瘦肉精”，由人藥變成了獸藥，身價也翻了幾番，來去也更自由。它在2004年的身價是每公斤3000元人民幣，現在行情有所上漲，進入地下銷售渠道后，到了豬販子或者養豬戶手上時，身價已變成每公斤5000至10080元人民幣。
在地下市場，購買瘦肉精原料的銷售渠道由兩類人維系，一類是飼料廠的業務員，還有一類人是豬販子，實際上，這是使用瘦肉精最大的人群。在湖南婁底，豬販子甚至跟養豬戶挑明，喂了瘦肉精的豬，價格多加一角，沒喂少一角。
在鵬程食品公司，我看到每頭豬都需要經過安全檢測，印上檢疫合格證才能屠宰。這是中國目前最常見的生豬安全管理模式，但是生產、檢測、監管領域的管理缺失和落后手段，使得私自屠宰的小廠給豬添加瘦肉精成為普遍的現象。“這些小廠超量添加，目的就是為了生長得快。”劉昌蓉說。
1980年代初，一家美國公司發現棄用的支氣管藥鹽酸克倫特羅可被豬大量吸收，還減少脂肪沉積，明顯增加瘦肉率。1980年后期，一些養殖企業和飼料公司將這一“發明”帶到了中國，成為一種新型飼料添加劑，在養殖業中推廣。一般來說，瘦肉精在出欄前半個月開始喂，效果很明顯，長勢每天3斤左右，而沒有喂瘦肉精的豬只有1.5公斤左右，豬的毛色又好，對于養豬戶來說，也是有利可圖，而豬販子賺得更多，以一車生豬120頭來算，也有2000多元錢。
但是，只要每公斤豬肉殘留幾微克鹽酸克倫特羅就能引發中毒癥狀，迅速造成心率過速，同時使細胞內血鉀降低導致心律失常。對原有心律失常的病人更易發生心肌梗死。在發生多起中毒事件后，1999年，農業部開始在全國范圍內開展瘦肉精等違禁藥品的專項查處，但瘦肉精的潘多拉之盒已經打開，再難合上。
除了瘦肉精外，還有礦物質、抗生素、防腐劑和類激素等違禁飼料的添加，這是生豬屠宰前生產環節面臨的最嚴重的生化危機，但是時至今日，這個威脅仍然沒有得到解除。
養眼的視覺：色素
豬欄里，6000頭生豬正等待著被宰殺。這是鵬程一天的屠宰量。
上午，從一頭被屠宰后的長白種豬切割下的肉塊，經過10個小時的冷卻排酸之后，被工人推送到選修車間。熟練的操作工人操起手刀，把附著在肉塊深處的筋膜和碎骨一一剔除，并初步分類：五花肉來做培根，1號肉(脖子部位)做梅花肉。4號肉(后臀尖)和2號肉(肩部)做火腿腸。
這些區分好的肉塊，隨即出現在一側的注射車間。這兒的場景讓我有點緊張。身著類似防化服的工人，只露出兩只眼睛，仿佛電影《生化危機》里的場景。
操作間的溫度控制在10攝氏度。一個強壯的工人，傾倒一桶粘稠的液體，紅色，完全覆蓋了碼放在不銹鋼桶里剛剛選修過的豬肉塊。
“那些紅色的水，是腌制液、鹽，還有味精。”劉昌蓉說。“為什么它是紅色的呢？”我好奇。
“紅色是紅曲紅，這是添加的一種色素。”她解釋，添加色素后，未來的火腿腸便具有鮮嫩的肉紅色，還有一種名字更為夸張的色素“誘惑紅”，也在普遍使用。在食品行業，好的賣相是必不可少的。
“紅曲紅”就是紅曲米磨碎以后的粉末。把紅曲霉接種到蒸過的大米上，培養一段時間就可以得到紅曲米了，主要含有潘紅、夢那紅、潘紅胺、夢那玉紅胺、夢那玉紅和安卡黃素等多種成分。紅曲紅天然色素在肉制品中的添加量是非常少的，一般是100g肉制品中添加色價為100的紅曲紅0.02%左右就可以達到很好的著色效果，因此從用量上來說它在肉制品中的使用是很廉價的，而相對于許多人工色素如胭脂紅來說則是相對的安全。
生產商熟知：消費者喜歡這種誘惑。“現實中，很多人都很喜歡肉制品那種紅紅的顏色。這樣生產是為了迎合消費者的需求。”劉昌蓉說。
在注射車間，這道色素腌制的過程幾乎大小通吃。這個“碼味”兼“上色”的工序，決定了火腿腸以什么樣的面貌出現在北京超市的貨架上。那些色彩鮮艷得有點夸張的火腿腸，顯然和我在家煮的肉色差很大。當然，如果添加點紅曲紅，我就不會再抱怨自己的廚藝了。
為了食品更美觀而添加色素，但是它安全嗎？中國農業大學副教授、食品科學博士范志紅一直在研究食品安全問題。人們對色素的了解，有意無意地把“食用色素 ”和“工業色素”混為一談。實際上，這完全是兩個概念。她說：“國家許可的色素只要衛生檢驗合格，并按劑量、范圍使用，就可以合法地添加于食品當中。非食用色素是絕對不能加入食品當中的，加入即是違法行為。”
比如說，日落黃、胭脂紅和焦糖色素是我國許可使用的食品色素，多數國家都在用。我們常喝的可樂的顏色就是大量焦糖色素帶來的；做糖葫蘆熬糖的顏色就是自然產生的焦糖色素帶來的。蘇丹紅則不同，它是非食用色素，就好比涂墻、畫畫用的染料，是絕對不能用在食品中的。
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