食用油的安全“隱患”
《南方周末》
2009年9月10日
文章出處：http://www.nanfangdaily.com.cn/nfzm/200909100117.asp
指導專家：北京大學深圳醫院營養科主任醫師、碩士生導師 朱翠鳳
目前部分食用油，存在過度脫色帶來的重金屬污染、違規添加香精等問題。在行業標準上，有學者介紹，部分食用油脂添加劑無質量標準和測定方法標準，有的使用者存在盲目使用的情況。
廣州市民劉俊是家里的“掌勺大廚”，每天都會跟柴米油鹽打交道，他家里有5口人，平均一天要消耗大約350毫升植物油。他看到某品牌植物油標注僅有“添加劑：抗氧化劑”一欄，但他擔心植物油實際上還有不為人知的其他添加劑。
對此，中國糧油學會油脂分會副會長王興國教授稱:“植物油中的添加劑只有一種，就是抗氧化劑。”南方周末記者在廣州幾大超市調查發現，魯花花生油標注: “不添加抗氧化劑”，胡姬花特香花生油明確注明“不添加任何添加劑”。金龍魚品牌的菜籽油、大豆油、芝麻油和花生調和油，鷹嘜品牌的玉米油、花生油和調和油，香滿園和花旗品牌的花生調和油則在標簽上注明了抗氧化劑，其他食用油則沒有在標簽上對食品添加劑作任何說明。
據介紹，抗氧化劑能使植物油中不飽和脂肪酸鏈免受自由基攻擊引發過氧化鏈式反應，即不會因變質而發出油臭味。
盡管抗氧化劑是國家標準允許的添加劑，但在植物油的生產中也不是必須添加的。“除了抗氧化劑還有其他的方式來保鮮，影響氧化變質的因素有很多，比如陽光、包裝之類的。”暨南大學食品研究中心主任傅亮說。
但劉俊對食用油安全隱患的擔心并非是杞人憂天。
脫色過度
正常工藝程序之下生產出來的植物油亦可能有隱患。
植物油精煉的過程一般包括脫膠、脫酸、脫色、脫臭和脫蠟，以過濾有害物質，消除不良氣味，提高油的品質。中國糧油學會油脂分會會長王瑞元指出，在油脂脫臭的環節中，高溫和真空的環境消除了一些有害物質，同時不可避免地增加了聚合甘油酯等反式酸，也流失了一部分天然生育酚(維生素E)、磷脂等有益物質。 “現在食用油的顏色越來越淡了，主要是在脫色的工序中使用了活性白土的緣故。”王瑞元稱業內專家一致決定將修改有關脫色的標準，植物油顏色不必太淡，以使之更符合健康需求。
據介紹，活性土主要以東部沿海地區的膨潤土為原料，活性白土本身有吸附重金屬離子的作用，但是如果工序不當，在進行脫色時，其吸附的重金屬離子就有可能溶解在油脂里。
東北農業大學食品學院副教授肖志剛做了一個簡單的計算，我國行業標準對活性白土重金屬方面的規定是:重金屬含量(以pb計)≤0.005%，砷含量 ≤0.0005%，在油脂脫色過程中按油重的1.5%～2%加入活性白土，則可能給油脂帶來的安全危害為：重金屬含量(以pb計)最高達到 750～1000微克/公斤，砷含量達75～100微克/公斤，“而重金屬和砷都是對人體神經系統極為有害的物質”。
違規用香精
除此之外，國家糧油儲備局無錫科學研究設計院的王嵐透露，有些不法企業還會違規添加香精。
香精，也稱“增香劑”或者“香料”，在化妝品、卷煙制造等領域有廣泛的應用。在2003年第6號《葵花籽油》、《油茶籽油》、《玉米油》、《米糠油》等五項食用植物油產品國家標準中，特別標注了“不得添加任何香精和香料”。在通用的GB2760《食品添加劑使用衛生標準》中，“允許油脂中使用的添加劑”條目也未把香精列入。2009年1月6日，北京市質監部門曾經曝光查處了3家食用油摻香精的不法企業：北京華德臥巖糧油商貿有限公司在生產花生芝麻調和油時加入了芝麻油香精和菜籽油香精；北京合益榮糧油工業有限公司在生產的花生芝麻調和油中加入了芝麻油香精、花生油香精、花生油專用色素；北京新盛達李記香油商貿有限公司在生產調和香油過程中加入芝麻油香精。
廣州市質監局食品安全處工作人員向南方周末記者指出:“香精中苯乙醛、苯乙二甲縮醛等物質對人體肝臟造成很大負擔，也會破壞像維生素這樣的營養物質。”
標準有缺陷
國家糧食儲備局無錫科學研究設計院的王嵐還指出，2008年頒布的GB2760《食品添加劑使用衛生標準》與歐盟和日本同類標準相比，有著不完善之處。“部分食用油脂添加劑無質量標準和測定方法標準，使用者只能在無章可循的情況下盲目使用。”王嵐說。
王嵐指出，“目前GB2760已公布允許食用油脂中添加的添加劑共有35個種類，只有15個具有國家或者行業標準，僅占42%。”歐盟規定動植物油脂中不得含有著色劑，“GB2760標準則既沒有說能用，也沒說不能用”，王瑞元說。在“最大使用量”這一欄目下，有5種應用于氫化植物油和人工油脂制品的添加劑注明“按生產需要適量使用”，分別是生育酚、姜黃素、磷脂、山梨糖醇和辛癸酸甘油酸脂。這樣在生產加工食用油的具體操作過程中，企業只能各自奉行他們自己心中的標準。
食用油脂分為天然和人工的兩大類，日常生活中使用最多的是大豆油、菜籽油、花生油等天然植物油。為了解決保質期過短的問題，天然油經過人工改性比如氫化、硬化跟合成，加工成為植脂末、起酥油、人造奶油、調味油和人工黃油等油類，這一過程中會用到防腐劑、乳化劑等添加劑。
據中國營養學會廣東分會負責人、北京大學深圳醫院營養科主任朱翠鳳介紹，這五種添加劑都是天然活性的功能性的食品添加劑，生育酚、姜黃素具有抗氧化的作用，生育酚也就是維生素E，適量添加還可以提高人體免疫力；磷脂可以作為乳化劑，山梨糖醇可以防腐，辛癸酸甘油酸脂是一種特殊的食用營養脂類。她說：“這些物質適量添加的話都有它的功效，一旦過量則會影響人體激素水平的平衡和肝、腎的正常運轉。”
據朱翠鳳介紹，這幾種添加劑放在氫化油中可以增加食品的穩定性，解決了長時間難以保存的問題，像面包、炸魚、薄脆餅干、烘焙食品和冰激凌里面都有氫化油。氫化油和人工油脂制品的主要成分是反式脂肪酸，反式脂肪酸會升高血液的膽固醇水平，增加患冠心病和心血管疾病的風險。“美國規定食品標簽上必須標明反式脂肪酸的含量，國內沒有相關規定，但是已經引起了老百姓的關注。”朱翠鳳說。
專家簡介：朱翠鳳 主任醫師
北京大學醫學營養學博士，碩士研究生導師。先后在中山醫科大學（現中山大學）附屬第一醫院內分泌科和北京大學深圳醫院營養科從事內分泌、營養學的臨床、教學、科研工作近20年。已經開設了肥胖門診、代謝性疾病門診、營養保健咨詢等專家門診。
擅長嬰幼兒童、青少年、孕產婦、老年人及各類特殊職業人群等健康或亞健康人群的營養保健；尤其在肥胖癥減肥治療以及糖尿病、痛風、腫瘤、危重癥患者等疾病人群的臨床營養治療方面有較深的研究。
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